Menu' S. Silvestro 2013 - 2014

Menù S. Silvestro 2013 – 2014

Antipasti misti della casa

 

 

Primi Piatti         

Ravioli ripieni di spinaci e ricotta al burro salvia e pinoli

Penne alla francescana

Troffiette al pesto o con sugo bianco di carciofi

Risotto con cavolo nero e salsiccia

Tegame di melanzane e salsiccia

Orzotto con erbe aromatiche e funghi secchi

Crema di lenticchie con gorgonzola e crostini

Zemin di ceci

Zuppa di cipolle

 

piatti di pesce

Frittelle di baccalà

Stoccafisso in umido con patate

Seppie in zemino

Orata alla piastra

Pesce spada alla piastra

 

Secondi di terra

Misto di carni alla ligure

Coniglio al forno con le olive

Roast-beef

Noce di vitello con crema di verdure

Cima arrosto con salsa calda di funghi

Contorni: insalata mista, barbabietole, ratatouille, finocchi crudi in insalata.

Pandolce alla genovese "a spedia"

Piatto tipico delle festività dalle numerose varietà regionali che accomuna tutti nella sua radice: “pane”...panettone..pandolce...pandoro...panspeziale....pangiallo ecc. tradizioni e leggende si alternano a non finire come ad esempio quella del marinaio veneziano che da il galeone proveniente dalle Indie non preleva l'oro, ma solo una ricetta: il Pandoro che in seguito apporterà, molto più del nobile metallo, benessere e gioia ai veronesi. E' sempre leggenda quella della storia d'amore del milanese Ughetto che innamoratosi della figlia del “pristinaro” inventa un pane “ il pan di Tone” che rispecchia la dolcezza del suo sentimento.

Anche qui in Liguria il pandolce è il simbolo e grande protagonista della solennità del S. Natale. E proprio in questa occasione si cura una versione particolare del pandolce, la cui preparazione dura due o tre giorni con l'impiego del “ lievito madre”..... con il lievito di birra è un po' più veloce, ma quello che sto per descrivere è assolutamente il più veloce, infatti “ a spedia”, come diceva la nonna vuol dire “alla veloce”. Questo tipo di pandolce è forse il più gustoso e sicuramente è quello che si conserva di più, infatti pare che fosse molto utile per i marinai nei lunghi viaggi.

Sono già parecchi anni che a Natale, mia nipote Linda si avventura in questa preparazione, ma non lo fa con la tradizionale   forma  rotonda, bensì  rettangolare, nelle telie grandi, perche riusciamo a tagliarlo meglio senza che si sbricioli troppo.
La ricetta è della nonna Giulla, quindi molto vecchia.....ma mia nipote l'ha imparata nella scuola alberghiera.....vuol dire che è un " vintage " sempre attuale...

1 kg. Farina 00

400 g. zucchero

300 g. burro fuso

4 uova intere

400 g. uvetta

100 g. pinoli

200 g. canditi misti

buccia di arancia e di limone

2 bustine di lievito per dolci

 

L'uvetta viene messa a bagno nel marsala o vino porto o qualsiasi altro vino per dolci

Prima si impasta farina uova burro e zucchero, se necessario un goccio di latte e alla fine si aggiungono tutti i canditi.

Si da la forma preferita, da 1 kg. Di farina escono tre pani rotondi medi, altrimenti due più grandi come da tradizione e uno più piccolo che normalmente serviva come assaggio prima di portarlo in tavola a Natale

Va messo nel forno caldo a 170/ 180 gradi...ognuno
conosce bene il proprio forno! per circa un'ora

Dopo qualche giorno è ancora più buono!!!!!

Salamelle con crauti

Il cavolo verza che abbiamo presentato nel precedente post lo serviamo anche crudo, tagliato sottile, viene poi condito dai clienti secondo il loro gusto....e magari con l'olio appena franto....una meraviglia per il palato!!!!

Quando invece facciamo i crauti, li serviamo, tutti i mercoledì a pranzo, insieme ai salamini o salamelle, come preferisci.

 

E' un piatto semplice da fare e anche veloce, la parte più noiosa è lavare bene e tagliare sottili le foglie del cavolo, poi procedi come descritto prima, ossia lo cuoci in una pentola abbastanza capiente, con acciughe salate, sale e aceto.

Quando le foglie sono abbastanza appassite, togli la pentola dal fuoco.

Metti abbondante acqua in un'altra pentola a bollire aromatizzandola con i sapori che preferisci....ad esempio alloro, timo, salvia, quando bolle metti dentro le salamelle e le fai cuocere, ma non completamente.

Infine metti i salamini nella pentola dei crauti e completi la cottura, se necessario puoi aggiungere poca acqua dei salamini.....non resta che servirli e te li gusterai tutti specialmente se fuori fa più freddo del solito!!!!!

Cavolo Verza

I “ crauti” per noi sono il cavolo “ verza” oppure il “capuccio” cotti e usati come contorno,

in Germania il termine “Kraut” significa “erbaggio” e con questo termine si intendeva originariamente qualsiasi ortaggio con foglie, ma anche qualche tipo di spezia veniva chiamata Krauter.

I cavoli acidi ossia “Sauerkraut”, sono un piatto tipico tedesco, ma anche in Italia viene usato molto volentieri soprattutto abbinato a patate e salsicce.

Il metodo di acidificazione consisteva nel tagliare finemente il cavolo, salarlo, disporlo in maniera uniforme dentro ai tini, con aggiunta di aromi, come il cumino o bacche di ginepro, si chiudeva ermeticamente il tino in modo da favorire la fermentazione ma soprattutto la conservazione. Questo processo poteva durare anche quattro mesi, dipendeva solo dalla temperatura, più la temperatura è bassa e più lungo è il periodo di

fermentazione. Nell' industria ovviamente questi processi sono molto più rapidi.....ma nella nostra cucina siamo ancora più veloci.....non sono i veri “Sauerkraut”....ma sono buonissimi!!!!

Sono verze di Cisano...tra le poche verdure che riusciamo ad avere ora che fa freddo!!

le tagliamo sottili...poi in una pentola molto capiente, con sale acciughe salate e aceto.... ecco come diventano “cavolo acido” ma sono ugualmente molto molto buoni...e inoltre ricchi di fibre...quindi favoriscono la flora intestinale...fonti di vitamina “C”

Focaccette al pesto

Focaccete con il pesto, noi le abbiamo sempre chiamate cosi, anche se, come si vede dalle foto, sono grossi ravioloni. Quando la nonna Giulla le portava in tavola prima del pranzo, era festa! Andavano a ruba....qualche volta le abbiamo fatte al ristorante, ma non possiamo sostituirle alle favolose frittelle di lattuga che sono regolarmente 
presenti nei nostri antipasti, anche perchè friggiamo in padella e 
sui fornelli c'è posto per una sola padella.

Questa ricetta, molto semplice e facile da realizzare è stata  pubblicata a settembre su un piccolo ricettario della Parmigiano Reggiano, il tema era "la cucina con il recupero del cibo avanzato" 

Antipasto di focaccette al pesto: 

200 gr circa di pasta fresca, rimasta dal l'impasto dei ravioli.
3 o 4 cucchiai di pesto avanzato il giorno prima
Parmigiano reggiano
Olio per friggere

Aggiungere al pesto un uovo e ancora due cucchiai di parmigiano reggiano, oltre a quello che c'è già dentro al pesto, mischiare bene.

 

Dividere la pasta in due parti uguali e tirare a macchina  la prima sfoglia il più sottile possibile, spalmare sopra il pesto; tirare la seconda sfoglia e disporla  bene sopra la prima.

 Appiattire delicatamente con le mani. Con la rotella tagliare dei ravioloni a forma di rombi. Immerge le "focaccette"  una per volta nell'olio bollente e far friggere per pochi minuti fino a dorarle. Servire calde.

Menù Accademia della cucina

 Anche quest'anno abbiamo avuto l'onore di ospitare l'Accademia della cucina in occasione di una cena dedicata alle "Carni dimenticate" , cena che si è svolta in tutto il mondo la stessa sera del 17 ottobre e sempre con lo stesso tema.
Lo scorso anno il tema era "La cucina delle erbe aromatiche" e quest'anno Il Dott. Pirino, presidente della delegazione di Albenga insieme a tutto il direttivo, ci ha regalato il libro che è stato realizzato.

11 Ristorante  “Bar Sport “  17/10/13

                                            MENU’

                                        Aperitivo:  

PIGATO   “Rocche del Gatto”  2012

                                        Antipasto:

  
 
 Cima alla genovese

                                       


                                     Primi Piatti:  

 


Ravioli di carne   al  sugo di carne

 

                                                  

                     Zemin di ceci

                                     
                                  Secondi Piatti 

 
Trippa in umido con fagioli


 

Fegato di vitellone “all’aggiadda”

                                      
                                     Contorno:

Carote e Piselli al burro

                                       
                                       Dolce:

 

          Castagnaccio

                                     


                                         Vino:   
Ormeasco  di Pornassio   “Guglierame “ 2011

Gelato al cocco con caramello e amaretti

Questo è sicuramente il gelato più sfizioso che Giancarlo abbia inventato, molto dolce, ma la presenza degli amaretti gli conferisce quel retrogusto leggermente amaro che è un vero piacere per il palato. Quando ha messo insieme questi gusti pensava sicuramente a quel famoso (per noi) semifreddo che faceva Baciccia,il proprietario della gelateria a Pegli, proprio di fronte alle scuole...era una tappa obbligatoria!!!! Fra un gelato, una meravigliosa panna con la cannella e questa famoso semifreddo noi siamo cresciuti e quando il sig. Baciccia si è reso conto che a mio fratello piaceva moltissimo gli ha scritto la ricetta...ma purtroppo è andata persa, è rimasta per molti anni nel dimenticatoio e quando è arrivato il momento giusto non c'era più.... Però è stata rimpiazzata

molto bene!!!

Un buon gelato al cocco, ma va benissimo anche il gelato alla panna, oppure alla pesca,

due o tre cucchiaini di amaretti sbricciolati, caramello, una spolverata di cacao... ed è subito pronto.

 

 

Noi lo serviamo moltissimo d'estate ma anche d'inverno piace molto soprattutto quando una fetta di torta alla fine di un pasto completo, sarebbe troppo!!!!