Il Pesto nel mortaio



Il pesto nel mortaio ci riporta indietro di molti anni! Quando da ragazzini la nonna Giulla ci faceva salire sulla sedia per arrivare a pestare e pestare nel mortaio finchè il miscuglio di pinoli aglio e basilico non diventava una poltiglia!

Ormai non si fa più, è sempre bello ricordare il procedimento,ma i tempi sono sempre più stretti, bisogna andare di corsa!
Nel corso dei nostri trentacinque anni di ristorazione ci è stato chiesto due volte di fare una dimostrazione di come veniva trasformato il basilico in quel meraviglioso condimento ormai famoso ovunque.

La dimostrazione più recente è avvenuta nell'aprile dello scorso anno in occasione di “Erasmus+” promosso da “Herbartis-Adult Training on Handicraft Production of Medicinal and Aromatic Plants” il cui obiettivo è quello di sviluppare e rafforzare conoscenze e competenze in ambito di coltivazione, raccolta, lavorazione e trasformazione delle erbe. Il partner di questo progetto che ha promosso la dimostrazione del pesto nel mortaio è CREA FSO ossia ; Consiglio per la Ricerca in Agricoltura e l 'Analisi dell'Economia Agraria (Italy)

Andrea ha dimostrato esattamente il procedimento che si è tramandato da nonna in nonna nella nostra famiglia:

Prima di tutto si pestano molto bene nel mortaio aglio e pinoli; il basilico invece lo tritiamo su di un tagliere con la vecchia ma sempre valida mezzaluna, e qui subentra il piccolo segreto della nonna,

per non farlo annerire, aggiungiamo continuamente il formaggio grana.

Quando finalmente il basilico è diventato fine fine lo trasferiamo nel mortaio e continuiamo a pestarlo insieme ai pinoli e all'aglio finchè non si amalgama bene.

Non diventa cremoso come quando viene frullato, ma più si pesta e più il basilico diventa fine. Trasferito il pesto in una ciotola, si aggiunge olio extravergine di oliva, se necessario ancora un po' di formaggio grana, ma senza esagerare, il sale e al momento di condire la pasta, la nonna Giulla aggiungeva al pesto un pò di acqua della pasta.

Ecco nella foto la differenza del pesto nel mortaio da quello fatto nel frullatore!