martedì 8 ottobre 2019

Polpettone con sugo di pomodoro


Polpettone è un termine che deriva da polpetta infatti ha generalmente la forma di una grossa polpetta cilindrica e come le polpette classiche è di carne trita e verdure legate con uova pane grattato o farina. In Liguria invece per polpettone si intende una torta di fagiolini verdi senza nessuna sfoglia coperta da pangrattato. La nonna Giulla lo faceva solo di patate uova, maggiorana, formaggio grana e pangrattato, buono ma non leggerissimo!!!

Il nostro polpettone è una via di mezzo tra le due versioni ossia una torta cotta al forno di vitello e verdure.

Nell'elenco dei nostri piatti sono presenti la “ Noce di vitello con crema di verdure” e  il "Roast-Beef”,  come già descritto usiamo due pezzi della coscia : la Noce e lo Scamone. Questi due secondi piatti li serviamo tagliati con l'affettatrice sottili, non si possono però tagliare fino in fondo perché ovviamente le fettine non sarebbero più belle come nella foto seguente



 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
quindi Andrea Priano ha pensato bene di usare i pezzi di fondo e quelli di inizio per fare il polpettone.

La carne viene tritata, aggiunge un pò di erbe aromatiche tritate finissime ( rosmarino, salvia, alloro, timo), un po' di cipolla tagliata a fettine, le bietole fresche della Azienda agricola Linda Priano,

 
 


 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Si fa passare il tegame sul fuoco finché non appassiscono le verdure, quando è tutto freddo si aggiungono uova, formaggio grana, una bella manciata di pangrattato e filo d'olio d'oliva
 
 
 


Mentre il polpettone cuoce nel forno, Andrea prepara il sugo semplicemente con cipolla tagliata fine e passata di pomodoro


 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 


Quando è cotto prima viene tagliato a quadrettoni e poi a fettine.
 
 
 
 
 
 
In estate lo serviamo a temperatura ambiente con il sugo caldo, in inverno invece serviamo tutto caldo.

















lunedì 9 aprile 2018

Clafoutis con zucca e zenzero


Le zucche trombette sono tipiche della pianura di Albenga, provenienti dall'America e probabilmente importate moltissimo tempo fa dai marinai liguri.

E' una pianta rampicante che ha il suo pieno sviluppo in piena estate. I suoi frutti, le zucchine, hanno una forma ricurva, ma se la pianta si arrampica su di un pergolato hanno la possibilità di crescere lunghe e piu dritte. Sono usate in moltissimi piatti, compresi anche i fiori, hanno un sapore delicato e appena raccolte sono talmente tenere che si possono mangiare crude , tagliate sottili completano parecchie insalate.
Quando le trombette non vengono raccolte e si lasciano maturare pienamente sulla pianta, diventano più grosse, con la pelle più spessa e cambiano colore, diventano un giallo arancione e sono esattamente quelle che Andrea ha pensato di usare oltre che nelle zuppe anche Nel Clafoutis.

Poco prima di Natale ne avevamo talmente tante che a Linda è venuto in mente di fare addiritura un albero di Natale, cosi le abbiamo disposte sopra la giara all'ingresso con lucine e ornamenti vari!! e che successo ha avuto quest'albero!!!
 



 

In poco tempo però Andrea lo ha smontato usando le zucche per la “ Crema di Zucche gialle” e per il dolce “Clafoutis”
Il Clafoutis è un dolce francese morbido a base di latte uova farina zucchero e guarnito con la frutta di stagione. E' tipico quello con le ciliege.
Per uso famiglia si possono consultare molte ricette su internet in modo di avere le dosi esatte per torte di dimensioni adeguate alle proprie esigenze,
Oltre alle zucche gialle, Andrea usa lo zenzero fresco, ricotta di latte vaccino al posto della farina, uova e latte.
 
 

Prima di tutto viene tolta la buccia poi le zucche vengono tritate insieme allo zenzero fresco 
 
passate sul fuoco per farle asciugare il più possibile.
 
Quando il trito si è raffreddato vengono aggiunte uova ricotta e latte, mischiate bene e infornate per circa una mezz'ora ( nel nostro forno )
 
Questo dolce noi lo serviamo freddo, guarnito da pepe macinato oppure caramello.






giovedì 15 febbraio 2018

Il Pesto nel mortaio



Il pesto nel mortaio ci riporta indietro di molti anni! Quando da ragazzini la nonna Giulla ci faceva salire sulla sedia per arrivare a pestare e pestare nel mortaio finchè il miscuglio di pinoli aglio e basilico non diventava una poltiglia!

Ormai non si fa più, è sempre bello ricordare il procedimento,ma i tempi sono sempre più stretti, bisogna andare di corsa!
Nel corso dei nostri trentacinque anni di ristorazione ci è stato chiesto due volte di fare una dimostrazione di come veniva trasformato il basilico in quel meraviglioso condimento ormai famoso ovunque.

La dimostrazione più recente è avvenuta nell'aprile dello scorso anno in occasione di “Erasmus+” promosso da “Herbartis-Adult Training on Handicraft Production of Medicinal and Aromatic Plants” il cui obiettivo è quello di sviluppare e rafforzare conoscenze e competenze in ambito di coltivazione, raccolta, lavorazione e trasformazione delle erbe. Il partner di questo progetto che ha promosso la dimostrazione del pesto nel mortaio è CREA FSO ossia ; Consiglio per la Ricerca in Agricoltura e l 'Analisi dell'Economia Agraria (Italy)

Andrea ha dimostrato esattamente il procedimento che si è tramandato da nonna in nonna nella nostra famiglia:

Prima di tutto si pestano molto bene nel mortaio aglio e pinoli; il basilico invece lo tritiamo su di un tagliere con la vecchia ma sempre valida mezzaluna, e qui subentra il piccolo segreto della nonna,

per non farlo annerire, aggiungiamo continuamente il formaggio grana.

Quando finalmente il basilico è diventato fine fine lo trasferiamo nel mortaio e continuiamo a pestarlo insieme ai pinoli e all'aglio finchè non si amalgama bene.






Non diventa cremoso come quando viene frullato, ma più si pesta e più il basilico diventa fine. Trasferito il pesto in una ciotola, si aggiunge olio extravergine di oliva, se necessario ancora un po' di formaggio grana, ma senza esagerare, il sale e al momento di condire la pasta, la nonna Giulla aggiungeva al pesto un pò di acqua della pasta.


Ecco nella foto la differenza del pesto nel mortaio da quello fatto nel frullatore!











giovedì 20 aprile 2017

Pasqua 2017


 
Pasqua è passata da qualche giorno e come gli altri anni il nostro menù dava possibilità di scelta tra i numerosi primi , secondi e dolci. Quest'anno però non elenchiamo tutti i piatti ma piccoli video, forse fatti anche male, delle nostre giornate lavorative che precedono la Pasqua.

Queste presentazioni sono una piccolissima parte di tutto il lavoro che viene svolto in cucina, come è descritto nei diversi post del blog, facciamo tutto noi comprese salse, sughi ecc. ecc.

Iniziamo con Andrea che prepara la torta pasqualina,


 


Ora invece c'è Giampiero che prepara il misto di carni alla ligure e la ratatouille

 


                    Passiamo al dolce: il famoso tiramisù di Linda



 

giovedì 10 novembre 2016

Risotto con maggiorana, salsiccia e cipolle rosse





La cipolla rossa di Tropea viene coltivata in provincia di Cosenza, il suo sapore, più dolce rispetto alle altre qualità, pare sia dovuto al clima mite tipico delle regioni costiere, che nei mesi invernali non subiscono forti sbalzi di temperatura. Viene coltivata anche qui in Liguria, forse non sarà saporita come quella originale ma è comunque molto buona.
E' entrata nel nostro menù da luglio e la stiamo adoperando insieme alla salsiccia
e alla maggiorana.









Questa erba aromatica è molto usata nella cucina italiana, sia secca che fresca. Nella nostra regione viene impiegata molto spesso in tutti i ripieni sia dei ravioli che della cima e delle verdure.

È anche un'erba molto ricca di vitamina C, di oli essenziali, tannini e acido rosmarinico pertanto è molto usata in erboristeria, in aromaterapia ed anche nell'industria cosmetica. È indicata nella cura dell'emicrania.





E' un piatto abbastanza sempilce da eseguire:  prima mettiamo in pentola con burro la cipolla e la salsiccia,


 

 
 
 
 
 










intanto si frulla finemente la maggiorana con brodo o semplicemente acqua, 







                                  















 si aggiunge subito alla salsiccia senza farla soffriggere.
Preferiamo sempre , nei limiti del possibile, di non fare troppi soffritti perche secondo noi sono la causa di cattiva digestione!  



 
 
 








 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Quando il sugo è cotto si aggiunge il riso e si porta a fine cottura con altro brodo se necessario. Prima di servirlo noi lo mantechiamo con un po di panna da cucina.
 



























lunedì 4 aprile 2016

Zuppa di farro con carciofi


 

Parliamo ancora di zuppa di farro, ma questa volta è un po' più ricca, ebbene sì ci sono i carciofi che non solo la rendono più gustosa ma aggiungono tutti i benefici che il carciofo
offre all'organismo.
 
Il nome comune del del carciofo è cynaria scolymus, è un ortaggio che appartiene alla famiglia delle composite.e' originario del mediterraneo viene coltivato soprattutto in Italia e in particolare in Sardegna ma anche nella piana d'Albenga ne abbiano una vasta produzione e pare anzi che il carciofo di Albenga sia la qualità più dolce e più tenera. Il campo che si vede nella foto è la coltivazione di Luca il marito di mia nipote Linda ed è proprio nel paese dove lavoriamo

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
E' praticamente sconosciuto allo stato selvatico, deriva da selezionamenti del cardo (Cardo Cardunculus). È una pianta nota fin dai tempi antichi e l’attuale nome volgare deriva dal neo-latino articactus.I cariofi rappresentano una vera e propria miniera di principi attivi e vantano particolari virtù terapeutiche. Hanno pochissime calorie, sono molto gustosi ed hanno molte fibre, oltre ad una buona quantità di calcio, fosforo, magnesio, ferro e potassio. Sono dotati di proprietà regolatrici dell’appetito, vantano un effetto diuretico e sono consigliati per risolvere problemi di colesterolo, diabete, ipertensione, sovrappeso e cellulite. Sono anche molto apprezzati per le caratteristiche toniche e disintossicanti, per la capacità di stimolare il fegato, calmare la tosse e contribuire alla purificazione del sangue, fortificare il cuore, dissolvere i calcoli. I carciofi contengono molto ferro grazie a due sostanze: la coloretina e la cinarina, presente in concentrazione massima durante la formazione del capolino, che è poi la parte della pianta che viene usata in cucina. Queste sostanze sono in grado di provocare un aumento del flusso biliare e della diuresi e in particolare la cinarina, svolge un ruolo importante poiché riesce ad abbassare il livello del colesterolo.
 
Si conservano bene se appena tagliati vengono immersi con un po di gambo in acqua come un mazzo di fiori. Ma il modo migliore per gustare un carciofo appena tagliato è quello di mangiarlo subito togliendo qualche foglia e ovviamente le spine, tagliato sottile e condito con un po d'olio e poco sale
Per metterli nella zuppa li mettiamo insieme al farro tagliati a spicchi e sempre il trito di erbe aromatiche. 
 
 









 
 

lunedì 21 marzo 2016

Zuppa di farro con erbe aromatiche

 
L’inverno sta per finire, non ha fatto molto freddo qui da noi,
ma le nostre zuppe sono andate alla grande.
Quest’anno Andrea, non contento di quelle che ha già inserito nel 
menù, ne ha aggiunto un’altra : quella di farro più leggera delle altre
ma sempre  saporita e piacevole. 
 
Il farro è famoso per essere stato la base dell'alimentazione delle legioni romane.
 
 
 
Veniva usato principalmente per preparare pane, focacce  e polente.  
La parola "farina" deriva ovviamente da "farro". 
Oggi spesso la coltivazione del farro è associata all'agricoltura biologica che viene fatta 
in  zone agricole marginali, non adatte alla coltivazione intensiva di frumento, essendo 
una pianta rustica non ha bisogno di prodotti chimici per la coltivazione 
 Nonostante l'alto costo, c'è stato un certo successo in questo lavoro di riscoperta, dovuto 
alle caratteristiche organolettiche e nutrizionali (maggiore contenuto proteico rispetto ad 
altri frumenti) di queste tre specie. 
Nel farro è presente il glutine in quantità minore che nel frumento, una forma di glutine 
leggermente diverso rispetto al glutine del frumento ed è per questo che è considerato 
meno irritante, comunque rimane un alimento inadatto ai celiaci. 
 
Il farro è uno dei tipi di frumento meno calorici: 100 g apportano circa 340 kcal; inoltre 
contiene l'aminoacido essenziale metionina, carente in quasi tutti gli altri cereali,   
contiene rispetto ad altri cereali buone quantità di vitamine del gruppo B e anche 
proteine. 
Con la farina di farro è possibile fare un pane con un gusto più aromatico rispetto alla 
farina di frumento.

 
 
 
 




 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Dopo tutte queste importanti  informazioni raccolte su diversi siti internet, passiamo alla descrizione della nostra zuppa:
 
 
 dopo averlo lavato bene in acqua fredda, mettiamo a bollire il farro in abbondante acqua sempre fredda e in una pentola abbastanza alta adatta per le minestre. Tritiamo nel frullatore con altra acqua e olio le nostre erbe aromatiche: salvia rosmarino timo alloro e prezzemolo e lasciamo cuocere bene il farro finché non si apre la pellicina scura e si vedono i granelli bianchi che sembra quasi orzo..