domenica 28 ottobre 2012

MENU' ERBE AROMATICHE

Martedi 23 ottobre 2012  l'Accademia della cucina italiana  ha celebrato i nostri 30 anni di attività con il  menù:


                                             LE ERBE AROMATICHE


 Aperitivo di Bianco Rustico

 Frittelline all'erba cipollina


                                  
                                                                                                                     ANTIPASTI

 
        Insalata di fagioli cannellini con tonno,uvetta e menta

               Peperone con maionese verde prezzemolata

                      Tegame di melanzane con pesto e formaggio

 



Orzo caldo con funghi secchi
 ed erbe aromatiche

Trippa in umido al sentore di alloro


    PRIMI PIATTI


Ravioli di verdura e ricotta al burro salvia e pinoli

Trofiette all'olio di oliva, grana e maggiorana

Zemin di ceci oppure minestrone alla genovese


                                 SECONDI PIATTI


Coniglio al forno con olive e rosmarino

cima alla genovese con salsa alla salvia


                                DESSERT

                          Tiramisù al timo







VINO: Vermentino "Le Rocche del Gatto, Rossese di Dolceacqua


 






giovedì 25 ottobre 2012

Cosce di pollo con patate



Le cosce di pollo con patate le facciamo soltanto al giovedì a pranzo sono un piatto veloce da preparare, molto gustose.. e vanno a ruba!

Ogni coscia la tagli in due o tre pezzi,
 se non puoi tagliarle tu le fai tagliare
 nel negozio dove le compri, poi metti
 tutti i pezzi in un tegame, con olio,
sedano, carota cipolla , rosmarino
 salvia alloro, timo,sale grosso
 e le fai cuocere in forno a 190°.

Quando sono ben dorate le bagni con vino bianco, lo fai evaporare e aggiungi le patate tagliate a pezzi, continui la cottura finchè le patate  non diventano belle morbide.


Le servi appena sfornate con un pò del loro sughetto.
Se ti piace puoi spolverare con pepe!!!

domenica 21 ottobre 2012

Castagnaccio


Autunno tempo di castagne,di caldarroste. Qui in campagna si comincia a sentire il profumo di legna che brucia nei caminetti o nelle stufe e a me viene tanta voglia di castagnaccio. Qualche anno fa non mancava mai nelle panetterie o nelle focaccerie, oggi lo troviamo sicuramente nelle sagre delle castagne. In Liguria si chiama anche “ panella” ma cambia nome a seconda della regione, in Toscana si chiama “baldino o pattona. E' nato proprio in Toscana nel '500.
come secondo piatto soprattutto nelle campagne dove le castagne non mancavano mai, e pare che fosse il cibo dei pastori, perché facile da portarsi dietro e molto nutriente.

Nelle altre regioni arriva attorno all' 800, oltre che prendere nomi diversi si arrichisce
conpinoli, uvetta, semi di finocchio oppure rosmarino ecc.

diventa più spesso oppure sottilissimo, più croccante o più morbido,con il latte oppure solo con acqua, con un po' di zucchero oppure senza... comunque è molto facile da fare.




In quello che vedi nelle foto ho impastato 500 g. di farina di castagne con circa 700 ml. di acqua, forse ne dovevo mettere un po' di più, un goccio di olio e 3 cucchiai di zucchero.





Ho lasciato riposare l'impasto due ore circa, poi l'ho versato nei tegami, quell di rame che uso per la farinata, ho aggiunto semi di finocchio, pinoli uvetta ammollata precedentemente in acqua. In forno a 190° per circa mezz'ora e …... mangialo subito!!!!

                                                                               



qualcuno lo accompagna con panna montata.... mica male!!!!


giovedì 18 ottobre 2012

Fegato di vitellone all' aggiadda




E' uno dei piatti che facciamo da più tanto tempo. A casa la nonna ogni tanto lo faceva, dico ogni tanto perché non si può mangiare tutti i giorni, è talmente forte che oltre che cuocerti la bocca, tiene lontano, ma molto lontano anche gli amici o i famigliari più stretti!!!!

A me il fegato non è mai piaciuto e quando la nonna lo comprava, lo cucinava per tutti. Lo serviva ai miei genitori e ai miei fratelli che ancora aveva una dose di aceto e aglio abbastanza contenuta e poi aggiungeva ancora aglio e tanto aceto in modo che non si sentisse il gusto del fegato, così lo mangiavo anch'io.

Aggiadda significa agliata ed è il modo tutto genovese di cucinare il fegato, è un piatto squisito, certo deve piacere il fegato, l'aglio e l'aceto.

Se vuoi provare a farlo è velocissimo!

Compri in macelleria delle fette di fegato,può essere di vitello, più delicato oppure di vitellone più saporito, almeno  di 120 g.  a persona, poi le tagli tu a pezzetti,



le metti in padella con un po' di olio di oliva e le fai cuocere a fuoco vivace, mescolando con un cucchiaio di legno.







Nel mortaio pesti bene l'aglio, un po' di mollica di pane e poi aggiungi aceto bianco mescolando bene il tutto. Noi abbiamo cominciato a mettere tutto nel frullatore perchè l'aceto e l'aglio avevano corroso in modo esagerato il marmo di quel mortaio che avrà sicuramente più di centoventi anni ed è a noi molto caro.



Quando il fegato è ben rosolato aggiungi il sughetto di aglio aceto e mollica, lo fai cuocere ancora qualche minuto e lo servi bello caldo
 
 

Come sempre non ti posso dare nessuna misura perché, come sai noi non pesiamo mai nulla e poi dipende dai tuoi gusti, se ti piace molto forte puoi mettere  almeno uno spicchio d'aglio ogni due fette di fegato e un bel bicchiere di aceto, il sale lo aggiungi alla fine.

domenica 14 ottobre 2012

Trippa in umido con fagioli


La trippa in umido con fagioli ritorna con l'autunno, infatti in estate la facciamo al verde sempre con fagioli perchè è sicuramente più leggera e più digeribile.
Il verde non è certamente  pesto, come qualcuno ha scritto in una recensione, ma  un trito di aglio e prezzemolo.

Usiamo una trippa mista e la compriamo già tagliata, oggi  viene tagliata  a macchina....quando eravamo ragazzini, la nonna ci mandava a comprarla nel vicolo parallelo a quello dove siamo nati noi a Pegli e ricordo molto bene che il proprietario della tripperia la tagliava  con il  coltello, era così veloce che non riscivo a seguirlo con gli occhi, inoltre  nel vano adiacente c'erano  dei grossi pentoloni fumanti dove la trippa veniva cotta e il brodo era servito ai clienti che si sedevano ai tovoloni lunghi e stretti.
C'era un profumo così buono e così intenso che io respiravo tanto da riempirmi i polmoni...si sentiva per tutto il vicolo e oltre.

In passato era usanza consumare al giovedi la "zuppa alla sbira". La "sbira fu anche  il cibo corroborante e nutriente che i "caravana" (compagnia di lavoratori del porto), consumavano di notte nelle osterie e nelle betole  nell'angiporto, dopo il massacrante lavoro, a questi uomini forti e robusti si affiancavano gli  " sbirri " , anche a loro era gradita questa zuppa calda e nutriente, e fu proprio da loro che prese il nome di " sbira".
Il termine "sbirri" non era certamente un termine spregiativo, anzi significava "uomini d'ordine", tale titolo poteva benissimo illustrare un cibo da loro tanto gradito nelle notti di lavoro.                                                                      
 La "Sbira" veniva servita in un piatto fondo,
con un crostino di pane,  la trippa cotta in umido e aggiunta 
di brodo di carne o vegetale.

Questo è quanto è riportato su il mio vecchissimo libro di 
cucina ligure,ma ad esempio qui nella riviera di ponente si usa chiamare cosi un minestrone con la trippa. 

Tornando alla trippa in umido, noi la cuciniamo  con un trito di sapori le solite erbe aromatiche, salsa di pomodoro  olive e verso la fine della cottura aggiungiamo i fagioli messi a mollo la sera prima, non del tutto cotti in abbondante acqua.

La ricetta classica sarebbe "trippa in umido con patate": le patate le sbucci tagli a pezzetti non troppo piccoli e le aggiungi quando la trippa è a metà cottura.

Noi la serviamo come secondo piatto ma può essere considerato benissimo un piatto unico

            

lunedì 8 ottobre 2012

Cima arrosto




La cima alla genovese è un  piatto abbastanza impegnativo e per questo difficilmente si fa a casa. Compriamo  la pancia di vitello e la facciamo tagliare in macelleria, tutto il resto lo facciamo noi.

Il ripieno non è proprio alla genovese, direi che è un misto di Genova e Riviera di ponente, mettiamo carne tritata precedentemente cotta in padella, verdure che possono essere bietole oppure spinaci, anche queste cotte prima, tante uova e non mancano le erbe aromatiche tritate molto finemente.







Cuciamo con lo spago e un ago abbastanza grande la carne su tre lati in modo da formare una sacca, poi con un mestolino cominciamo a riempirla. Bisogna fare attenzione a non riempirla troppo altrimenti scoppia!! dovrebbe essere piena per i 3/4 della sua profondità. Si chiude cucendo l'ultimo lato e poi si controlla che non esca il ripieno.
















 

La cima alla genovese classica va bollita in una pentola alta e in tanta acqua, insaporita da sedano cipolla carota e un pò di sale.. così si può gustare anche il brodo se la cima non scoppia.


Noi la cuociamo arrosto, una sola per volta se è grande, altrimenti due o tre insieme se sono più piccole.
Mettiamo anche qui tutti i gusti che si mettono nell'arrosto, cioè sedano, carota, cipolla tutti a pezzi e poi salvia, rosmarino, alloro e sale.



Quando la cima è cotta va pressata, la mettiamo tra due vassoi oppure tra due piatti grandi, aggiungiamo anche qualche peso, ad esempio si può mettere sul piatto superiore una pentola, una latta d'olio o quello che hai a disposizione.


Questa che vedi nella foto si è leggermente aperta ma quando si taglia la fetta viene bella  compatta ugualmente perchè è stata pressata bene.

Noi la serviamo fredda, ma si può servire anche con qualche salsa ad esempio la salsa all'aglio.
E' molto buona tagliata a fette impanata nell'uovo, pane grattato e fritta! magari con carciofi  fritti anche quelli....