Cima arrosto

La cima alla genovese è un  piatto abbastanza impegnativo e per questo difficilmente si fa a casa. Compriamo  la pancia di vitello e la facciamo tagliare in macelleria, tutto il resto lo facciamo noi.

Il ripieno non è proprio alla genovese, direi che è un misto di Genova e Riviera di ponente, mettiamo carne tritata precedentemente cotta in padella, verdure che possono essere bietole oppure spinaci, anche queste cotte prima, tante uova e non mancano le erbe aromatiche tritate molto finemente.







Cuciamo con lo spago e un ago abbastanza grande la carne su tre lati in modo da formare una sacca, poi con un mestolino cominciamo a riempirla. Bisogna fare attenzione a non riempirla troppo altrimenti scoppia!! dovrebbe essere piena per i 3/4 della sua profondità. Si chiude cucendo l'ultimo lato e poi si controlla che non esca il ripieno.
















 

La cima alla genovese classica va bollita in una pentola alta e in tanta acqua, insaporita da sedano cipolla carota e un pò di sale.. così si può gustare anche il brodo se la cima non scoppia.


Noi la cuociamo arrosto, una sola per volta se è grande, altrimenti due o tre insieme se sono più piccole.
Mettiamo anche qui tutti i gusti che si mettono nell'arrosto, cioè sedano, carota, cipolla tutti a pezzi e poi salvia, rosmarino, alloro e sale.

Quando la cima è cotta va pressata, la mettiamo tra due vassoi oppure tra due piatti grandi, aggiungiamo anche qualche peso, ad esempio si può mettere sul piatto superiore una pentola, una latta d'olio o quello che hai a disposizione.


Questa che vedi nella foto si è leggermente aperta ma quando si taglia la fetta viene bella  compatta ugualmente perchè è stata pressata bene.

Noi la serviamo fredda, ma si può servire anche con qualche salsa ad esempio la salsa all'aglio.
E' molto buona tagliata a fette impanata nell'uovo, pane grattato e fritta! magari con carciofi  fritti anche quelli....