Trippa in umido con fagioli

La trippa in umido con fagioli ritorna con l'autunno, infatti in estate la facciamo al verde sempre con fagioli perchè è sicuramente più leggera e più digeribile.
Il verde non è certamente  pesto, come qualcuno ha scritto in una recensione, ma  un trito di aglio e prezzemolo.

Usiamo una trippa mista e la compriamo già tagliata, oggi  viene tagliata  a macchina....quando eravamo ragazzini, la nonna ci mandava a comprarla nel vicolo parallelo a quello dove siamo nati noi a Pegli e ricordo molto bene che il proprietario della tripperia la tagliava  con il  coltello, era così veloce che non riscivo a seguirlo con gli occhi, inoltre  nel vano adiacente c'erano  dei grossi pentoloni fumanti dove la trippa veniva cotta e il brodo era servito ai clienti che si sedevano ai tovoloni lunghi e stretti.
C'era un profumo così buono e così intenso che io respiravo tanto da riempirmi i polmoni...si sentiva per tutto il vicolo e oltre.

In passato era usanza consumare al giovedi la "zuppa alla sbira". La "sbira fu anche  il cibo corroborante e nutriente che i "caravana" (compagnia di lavoratori del porto), consumavano di notte nelle osterie e nelle betole  nell'angiporto, dopo il massacrante lavoro, a questi uomini forti e robusti si affiancavano gli  " sbirri " , anche a loro era gradita questa zuppa calda e nutriente, e fu proprio da loro che prese il nome di " sbira".

Il termine "sbirri" non era certamente un termine spregiativo, anzi significava "uomini d'ordine", tale titolo poteva benissimo illustrare un cibo da loro tanto gradito nelle notti di lavoro.                                                                      
 La "Sbira" veniva servita in un piatto fondo,
con un crostino di pane,  la trippa cotta in umido e aggiunta 
di brodo di carne o vegetale.

Questo è quanto è riportato su il mio vecchissimo libro di 
cucina ligure,ma ad esempio qui nella riviera di ponente si usa chiamare cosi un minestrone con la trippa. 

Tornando alla trippa in umido, noi la cuciniamo  con un trito di sapori le solite erbe aromatiche, salsa di pomodoro  olive e verso la fine della cottura aggiungiamo i fagioli messi a mollo la sera prima, non del tutto cotti in abbondante acqua.

La ricetta classica sarebbe "trippa in umido con patate": le patate le sbucci tagli a pezzetti non troppo piccoli e le aggiungi quando la trippa è a metà cottura.

Noi la serviamo come secondo piatto ma può essere considerato benissimo un piatto unico