Focaccette al pesto

Focaccete con il pesto, noi le abbiamo sempre chiamate cosi, anche se, come si vede dalle foto, sono grossi ravioloni. Quando la nonna Giulla le portava in tavola prima del pranzo, era festa! Andavano a ruba....qualche volta le abbiamo fatte al ristorante, ma non possiamo sostituirle alle favolose frittelle di lattuga che sono regolarmente 
presenti nei nostri antipasti, anche perchè friggiamo in padella e 
sui fornelli c'è posto per una sola padella.

Questa ricetta, molto semplice e facile da realizzare è stata  pubblicata a settembre su un piccolo ricettario della Parmigiano Reggiano, il tema era "la cucina con il recupero del cibo avanzato" 

Antipasto di focaccette al pesto: 

200 gr circa di pasta fresca, rimasta dal l'impasto dei ravioli.
3 o 4 cucchiai di pesto avanzato il giorno prima
Parmigiano reggiano
Olio per friggere

Aggiungere al pesto un uovo e ancora due cucchiai di parmigiano reggiano, oltre a quello che c'è già dentro al pesto, mischiare bene.

 

Dividere la pasta in due parti uguali e tirare a macchina  la prima sfoglia il più sottile possibile, spalmare sopra il pesto; tirare la seconda sfoglia e disporla  bene sopra la prima.

 Appiattire delicatamente con le mani. Con la rotella tagliare dei ravioloni a forma di rombi. Immerge le "focaccette"  una per volta nell'olio bollente e far friggere per pochi minuti fino a dorarle. Servire calde.

Menù Accademia della cucina

 Anche quest'anno abbiamo avuto l'onore di ospitare l'Accademia della cucina in occasione di una cena dedicata alle "Carni dimenticate" , cena che si è svolta in tutto il mondo la stessa sera del 17 ottobre e sempre con lo stesso tema.
Lo scorso anno il tema era "La cucina delle erbe aromatiche" e quest'anno Il Dott. Pirino, presidente della delegazione di Albenga insieme a tutto il direttivo, ci ha regalato il libro che è stato realizzato.

11 Ristorante  “Bar Sport “  17/10/13

                                            MENU’

                                        Aperitivo:  

PIGATO   “Rocche del Gatto”  2012

                                        Antipasto:

  
 
 Cima alla genovese

                                       


                                     Primi Piatti:  

 


Ravioli di carne   al  sugo di carne

 

                                                  

                     Zemin di ceci

                                     
                                  Secondi Piatti 

 
Trippa in umido con fagioli


 

Fegato di vitellone “all’aggiadda”

                                      
                                     Contorno:

Carote e Piselli al burro

                                       
                                       Dolce:

 

          Castagnaccio

                                     


                                         Vino:   
Ormeasco  di Pornassio   “Guglierame “ 2011

Gelato al cocco con caramello e amaretti

Questo è sicuramente il gelato più sfizioso che Giancarlo abbia inventato, molto dolce, ma la presenza degli amaretti gli conferisce quel retrogusto leggermente amaro che è un vero piacere per il palato. Quando ha messo insieme questi gusti pensava sicuramente a quel famoso (per noi) semifreddo che faceva Baciccia,il proprietario della gelateria a Pegli, proprio di fronte alle scuole...era una tappa obbligatoria!!!! Fra un gelato, una meravigliosa panna con la cannella e questa famoso semifreddo noi siamo cresciuti e quando il sig. Baciccia si è reso conto che a mio fratello piaceva moltissimo gli ha scritto la ricetta...ma purtroppo è andata persa, è rimasta per molti anni nel dimenticatoio e quando è arrivato il momento giusto non c'era più.... Però è stata rimpiazzata

molto bene!!!

Un buon gelato al cocco, ma va benissimo anche il gelato alla panna, oppure alla pesca,

due o tre cucchiaini di amaretti sbricciolati, caramello, una spolverata di cacao... ed è subito pronto.

 

 

Noi lo serviamo moltissimo d'estate ma anche d'inverno piace molto soprattutto quando una fetta di torta alla fine di un pasto completo, sarebbe troppo!!!!

Gelato al limone con grappa e menta

I gelati che offriamo nel menù, sia a pranzo che a cena, sono il frutto della fantasia di mio fratello Giancarlo. Anche lui, molti....ma molti anni fa ha frequentato la scuola Alberghiera Marco Polo come barman e devo dire che ha sempre avuto molta passione per cocktail, gelati, semifreddi ecc. ecc. Quando lavoravamo ancora a Genova-Pegli, nel bar dei bagni Mediterranee, curava molto la presentazione degli aperitivi alcolici o analcolici alla frutta, offrendo inoltre sempre stuzzichini che non si trovavano in nessun altro bar, insieme con i nostri genitori cercavamo sempre qualcosa di particolare... come ad esempio le frittelline di lattuga che faceva a casa per noi la “nonna Giulla”.Quando abbiamo comprato la licenza del “ Bar Ristorante Sport” abbiamo però preferito continuare solo con il ristorante lasciando il bar, perchè in un paese piccolo come Cisano due bar nel centro, ci sembravano troppi..... oggi ce ne sono tre, ma il paese si è ingrandito parecchio!! E cosi a Cisano, Giancarlo ha continuato a mettere insieme gelati, alcool, sciroppi, succhi di frutta. Forse uno dei primi gelati che ha proposto in tavola è proprio il gelato al limone con grappa e menta. Sembra quasi un sorbetto, leggero, digestivo e molto fresco! Oggi usiamo una goccia di sciroppo di menta, ma i primi tempi usavamo il liquore di menta, che era anche abbastanza alcolico e una grappa preferibilmente secca.

Penne con pomodoro e zucchine

 Tutta la verdura che si può coltivare qui a Cisano noi l'adoperiamo in grande quantità. C'è infatti una famiglia che coltiva molto bene i terreni sia d'estate che in inverno, non adopera pesticidi e veleni, ma ha del buon concime naturale e lavora tantissimo per noi.

Quest'anno non c'è praticamente stata la primavera ed è per questo che la verdura di stagione è arrivata con un po' di ritardo...ma come arriva noi la mettiamo subito in lavorazione!

 

Qualche settimana fa, quando i Signori Tornatore, la famiglia di cui parlavo prima,ci hanno portato una cassetta di zucchini, mio fratello Andrea li ha subito lavati, tagliati, buttati in padella con aglio e prezzemolo, li ha fatti rosolare un pochino e poi

 

ha aggiunto dei pomodori freschi ben frullati. Sale q.b. 

Se vuoi un po' di peperoncino,fresco anche quello, il sugo è pronto dopo dopo neppure mezz'ora....buono, piacevolissimo in estate..

infatti è finito tutto il giorno stesso che Andrea lo ha fatto!!!!

Lui ha condito le penne ma va benissimo la pasta che più ti piace!!

Gnocchi di patate alle erbe aromatiche

 

Giovedi gnocchi secondo le nostre tradizioni, li facciamo sempre anche oggi con il caldo umido, quel caldo soffocante che ti toglie il respiro, anche se le patate sono nuove e non vanno bene, anche se sono di pasta bianca o di pasta gialla, non importa niente noi continuiamo a fare gnocchi estate e inverno. 

Abbiamo già pubblicato un post con gli gnocchi al pesto, che sono nel nostro menù da sempre, quelli che presentiamo oggi invece non li abbiamo mai cucinati nel ristorante,

( ci sono già troppe padelle sul fuoco!) , ma abbiamo mandato la ricetta a "Smartcooking"

che consisteva in una gara dove venivano scelte le prime trenta ricette dedicate al recupero del cibo e caricate nella Parmigiano Reggiano Chef App.

Per 4 persone:
Gnocchi:
1kg. Patate vecchie che stanno per germogliare
300g. Farina
3 uova intere
Olio extra vergine di olive
Sale q. b.

Condimento:
Erbe aromatiche fresche: un rametto di rosmarino, due foglie alloro, due o tre rametti di timo, uno di santoreggia , uno di maggiorana, 5 foglie di salvia e origano.
30/40 g. burro
Parmigiano reggiano
Pulire bene le patate togliendo i germogli che sono già spuntati,
 farle bollire con la buccia, quando sono cotte scolarle e lasciare raffreddare.

                                 
                                                                           

Intanto tritare nel mixer le erbe il più finemente possibile,
Grattugiare abbondante parmigiano reggiano.
Pelare le patate e passarle nello schiaccia patate, aggiungere le uova, tre cucchiai di olio extravergine, la farina e impastare fino a che le patate hanno assorbito la farina. Tagliare gli gnocchi e farli cuocere. Intanto in una padella abbastanza capiente, sciogliere il burro insieme alle erbe aromatiche e il parmigiano. Quando gli gnocchi sono cotti tirarli fuori dall'acqua con un mestolo bucato e metterli nella padella, farli girare per condirli bene, se necessario aggiungere una goccia d'acqua di cottura, servirli subito.

                    

Noce di vitello con crema di verdure

La Noce è un taglio della coscia bovina di prima scelta, usiamo quella di vitello che è ancora più magra e tenera, va bene per i bimbi, ma anche per gli adulti, la mangiano molto volentieri le persone meno giovani perché è nutriente ma allo stesso tempo leggera e facilmente digeribile.

La cuciniamo come un arrosto, ma con tante verdure ed è per questo che la carne non secca e rimane molto morbida.

 

Anche questo secondo di terra fa parte del nostro menù da molti anni, anzi direi da sempre, se ricordo bene ci ha insegnato a farlo la Signora Regina, che è la mamma dei

di coloro che hanno venduto a noi la licenza del ristorante! Quanti anni sono passati!!!

 Tornando alla nostra Noce, viene cotta da Giampiero, che con tutta la sua pazienza, pulisce e lava le verdure, poi le taglia a pezzettoni e le dispone nella pentolona insieme a quel taglio di carne  che sembra quasi una palla.

 

 Le verdure sono sedano carote cipolle patate,  poi tutte le erbe aromatiche che abbiamo a disposizione e infine vino bianco.

                        

Cuoce per tutta la mattina, poi Giampiero toglie il pezzo di carne dalla pentola e lo fa raffreddare nell'abbattitore.

 

Intanto Andrea con il gigantesco mixer trita le verdure finchè non diventano una     crema e questa sarà il condimento della fetta di arrosto che portiamo in tavola.