Marmellata di arance

Ho imparato a fare questa squisita marmellata molti anni fa, quando avevo piantato in un grosso vaso un alberello di arance che mi era stato regalato. Dopo due anni quest'albero, cresciuto parecchio, mi ha regalato tante arance che non sapevo più che cosa farne, ho tirato fuori un libricino di conserve del 1978, apparentemente insignificante, ma sfogliandolo quante ricette interessanti! Marmellate, liquori, frutta candita ecc. ecc. ….ed ecco la ricetta che speravo di trovare era lì bella pronta, sembrava che aspettasse di essere usata....” prendi 9 arance e un limone le lavi bene bene,togli le impurità della buccia e poi le tagli in quattro, le pesi e aggiungi tanta acqua pari al peso delle arance, ad esempio per un chilo di arance metti un litro d'acqua. Devi lasciarle riposare 24 ore. Poi le metti in una pentola e le fai bollire finchè la buccia non diventa bella morbida e la puoi tagliare con il cucchiaio di legno. Togli dal fuoco e le fai riposare altr 24 ore. Se le hai cotte nella pentola di acciaio, le puoi lasciare lì, se la pentola è di alluminio le devi travasare in un recipiente di plastica. Trascorso questo tempo, le pesi e aggiungi 700 g. di zucchero per ogni chilo di composto (arance e succo),metti a cuocere il tutto. Se vuoi puoi aggiungere un pò di cannella, oppure vaniglia e anche un pizzico di zenzero.

La marmellata sarà pronta quando versandone una goccia in un piatto si addensa subito.”

Nel corso degli anni ho sempre seguito questa vecchia ricetta ottenendo sì qualche bruciatura, qualche danno alla cucina, ma sempre un ottima marmellata solo che la quantità è cambiata parecchio da quando ho iniziato, perché la usiamo in un dolce che fa parte del nostro menù.... Sarà il prossimo post!!!!!

Devo dirti che usiamo le arance degli alberi che sono nel giardino sotto al ristorante e appartengono al proprietario dei muri , non sono ASSOLUTAMENTE trattate con nulla ed è per questo che non sono sempre bellissime! Perciò c'è molto più lavoro per pulirle e togliere le parti di buccia che non vanno bene. Insomma è un'impresa! Pensa che quelle che vedi nelle foto sono 8 chili di arance ed è solo la prima ondata!!

Come vedi dalla foto le ho messe a bagno per lavarle poi una per volta

Cosi vengono ripulite e tolte le impurità della buccia 

La prima fase è la cottura  della arance e tutta la loro acqua

IL giorno dopo, quando aggiungo lo zucchero

                                                              

                                                                                      Quando lo zucchero è ben sciolto, trito il tutto con il mixer, ma abbastanza grossolanamente, lascio qualche pezzo intero

                       E' Pronta!!!!     La ricetta mi diceva di farla raffreddare e poi metterla nei vasi, ma io preferisco metterla dentro mentre bolle, chiudo subito i vasi con le capsule e si forma il sottovuoto.                                

Tiramisù al caffè

 

 Il tiramisù è un dolce  conosciuto da tutti, è molto richiesto anche da  clienti di altre nazionalità che siedono ai nostri  tavoli. Deve il suo nome alla ricchezza nutrizionale dei suoi ingredienti, anche se qualcuno afferma, maliziosamente, che sia dovuto a effetti afrodisiaci.

Questo dolce al cucchiaio, pare  abbia origine  attorno agli anni sessanta, non si trova in nesuun dizionario o libro di cucina antecedente a questi anni , in Veneto , precisamente nella Trevigiana.  

Il gastronomo Giuseppe Maffioli, esperto di vini, grappe e gastronomia, nella rivista trimestrale di vino "Vin veneto" pubblicata nel 1981, parla della creazione del dolce avvenuta alla fine del 1960 ad opera di Roberto Linguanotto, cuoco pasticcere di un famoso ristorante di Treviso, il quale voleva ispirarsi a tipi di dolci visti nella sua esperienza lavorativa in Germania, ma  il Linguanotto, in una intervisata dichiara che il tiramisù ha le prime origini dallo "sbatudin", ossia uovo sbattuto con lo zucchero, in uso dalle famiglie contadine, come ricostituente, al quale viene poi aggiunto il mascarpone. 

Qualcuno invece lo descrive come una variante della zuppa inglese, ossia biscotti savoiardi liquore e crema pasticcera, oppure della charlotte composta dalla crema bavarese  sempre con savoiardi.

Il tiramisù che fa mia nipote Linda, secondo me è veramente speciale, anche se mantiene le sue proprietà ricostituenti, è molto più leggero di quello tradizionale

Gli ingredienti sono: uova, zucchero,mascarpone, savoiardi, come ho già detto nei post precedenti, noi non pesiamo e misuriamo niente, andiamo sempre a occhio, quindi non so darti nessuna misura anche perchè ne facciamo 40 o 50 porzioni per volta. Nel tiramisù  non c'è la panna, invece Linda mette metà panna e metà mascarpone.


Prima di tutto ti prepari un bel pò di caffe, se vuoi puoi usare anche quello liofilizzat0, lo metti da parte e lo fai raffreddare. Monti la panna ben ferma e la metti da parte, monti anche i bianchi delle uova con lo zucchero. Nei rossi aggiungi il mascarpone e li sbatti bene a crema morbida.

Mischi molto delicatamente i tre composti: la panna ai bianchi delle uova e poi i rossi con mascarpone e ti ritrovi una crema alla quale è impossibile resistere.....non puoi non assaggiarla!!!






Finalmente siamo alla fine, come vedi nella foto, 
Linda alterna, in recipienti adatti,
 strati di crema a biscotti savoiardi imbevuti nel caffè 

Questa è la versione invernale del tiramisù, in primavera lo serviamo alle fragole oppure  agli amaretti.... ma ne parliamo in seguito!!!!

 

       

    

                                                                                              

MENU' di S. Silvestro 2012/2013

                              ANTIPASTI MISTI ( della casa)

     

PRIMI PIATTI:

Ravioli ripieni di verdure e ricotta, al burro salvia e pinoli o al ragù

Troffiette al pesto

Gnocchi di patate con salsa ai formaggi e zafferano

Risotto con porri e salsiccia

Tegame di melanzane pesto e formaggio

Orzotto con erbe aromatiche e funghi secchi
Zemin di ceci

Crema di zucche gialle

 con gorgonzola e crostini

Zuppa di cipolle

SECONDI PIATTI di pesce fresco.

Trancio di baccalà cotto nel latte e erbe aromatiche

Stoccafisso in umido con patate

Seppie in zemino

Branzino alla piastra

Orata alla piastra

SECONDI  PIATTI DI TERRA

Coniglio al forno con olive

Misto di carni alla ligure

Noce di vitello con crema di verdure
Filetto di vitellone alla piastra

CONTORNI :insalata mista, barbabietole, ratatouille

Anche a Capodanno abbiamo cucinato i piatti di sempre, è stata una cena normale qualcuno è andato via prima qualcuno ha brindato con noi a mezzanotte. Da molti anni lavoriamo così, ci troviamo bene noi e i nostri clienti sono contenti, il prezzo è sempre molto  contenuto anche perché  non facciamo il prezzo fisso del "cenone", ma si fa il conto per il cibo che viene consumato.

Natale 2012 "il Menù"

Sono parecchi anni  che non facciamo più " il pranzo di Natale ", ma preferiamo proporre  i nostri piatti, quelli di sempre, quei soliti piatti che non riesci a smettere di fare perchè ci sono clienti che partono da lontano per venire a mangiarli, piatti che rimangono impressi nella mente. Quante volte, quando vado ai tavoli a portare il menù, mi sento dire "noi sappiamo già". Significa che questi signori sono venuti a Cisano con la voglia di mangiare quel piatto, che durante il viaggio verso la Liguria hanno già pensato che cosa avrebbero mangiato una volta seduti ai nostri tavoli!!!!! E questo per tutti noi e' una grande soddisfazione!!

MENU'  NATALE   2012

ANTIPASTI MISTI DELLA CASA

PRIMI PIATTI

Ravioli ripieni di verdure e ricotta al burro salvia e pinoli oppure al ragù
Penne alla francescana
Troffiette con fagiolini al pesto oppure con sugo bianco di salsiccia e zafferano
Risotto con porri e salsiccia
Tegame di melanzane pesto e formaggio
Orzotto con erbe aromatiche e funghi secchi
Crema di zucche gialle con gorgonzola e crostini
Zemin di ceci
Zuppa di cipolle

SECONDI PIATTI:
Stoccafisso in umido con patate

Seppie in zemino

Cappone bollito con salsa verde

Misto di carni alla ligure

Coniglio al forno con le olive

Roast-beef

Noce di vitello con crema di verdure

Trippa in umido con fagioli

Braciola di maiale alla piastra

Tenerone alla piastra

CONTORNI
Insalata mista,  barbabietole, ratatouille



Frittelle di baccalà

 

Il merluzzo conservato nel sale, per noi genovesi è il baccalà. Anche questo viene cucinato in mille modi, ma messo in pastella e fritto è favoloso!

Quando eravamo ragazzi la nonna ci mandava a comprare le frittelle di baccalà in una friggitoria non lontano da casa, erano grandi e larghe, io stavo a vedere curiosa quando le mettevano nei padelloni grandi, padelle che ormai si usano soltanto nelle sagre, e aspettavo con ansia la cottura di queste delizie e poi di corsa a casa per poterle mangiare belle calde....

E' stato un grande piacere poterle cucinare anche noi, devo dire che piacciono moltissimo ma purtroppo, per motivi di organizzazione, riusciamo a farle solo al venerdì, pranzo e cena.

Molto spesso,i nostri clienti che vengono dal Piemonte e dalla Lombardia per il fine settimana, le prenotano addiritura prima di partire.

Come sempre la cosa principale è saper scegliere la qualità migliore, se lo compri ancora nel sale, lo metti a bagno due giorni prima con la pelle rivolta verso l'alto ( così il sale scende e non rimane nella polpa), cambi due o tre volte al giorno l'acqua . Quando è pronto, togli la pelle e lo tagli a fettine sottili.

Intanto prepari la pastella con acqua e farina e un goccio di olio di olive, qualcuno aggiunge del lievito in polvere, qualcun altro mette almeno un uovo, dipende come al solito dai tuoi gusti.

Noi non mettiamo mai il sale nella pastella, perché non tutti i filetti di baccalà, una volta messi a bagno nell'acqua perdono il sale allo stesso modo, perciò a volte il pesce rimane più salato, se invece è più insipido si fa presto ad aggiungere un pizzico di sale:

La pastella deve essere bella morbida, né troppo densa né tropo liquida.

Metti sul fuoco una padella con bordi alti e abbondante olio; quando è caldo, con una pinza prendi una fettina di baccalà la passi nella pastella e la butti nell'olio.

 Quando le frittelle sono dorate le asciughi con la carta da cucina, le servi in tavola con una fetta di limone.... e sicuramente farai il bis!!!!

Stoccafisso accomodato

L'estate scorsa abbiamo presentato lo stoccafisso bollito, come forse ho già detto, è il modo migliore per gustarlo, ma da ottobre fino a maggio lo cuciniamo in un altro modo, più ricco di sapori e più laborioso. Infatti per cuocerlo impieghiamo tutta la mattinata. Lo serviamo principalmente il venerdì e sabato sera, domenica pranzo e cena, qualche volta riusciamo a cucinarlo anche in settimana.

A Genova i modi più comuni per cucinare il merluzzo essicato sono : stoccafisso alla genovese, stoccafisso accomodato, stoccafisso in buridda, stoccafisso alla marinara. La differenza tra i diversi modi sta principalmente nell'impiego delle patate, dei funghi secchi e del pomodoro. Ma come sempre le ricette base vengono poi sovrapposte, modificate, elaborate secondo i gusti di ogni famiglia.

A casa nostra si è sempre mangiato quello accomodato, è anche quello che facciamo al ristorante arricchito da qualche ingrediente.

Qui nel ponente è chiamato soprattutto buridda, che secondo “Il Codice della cucina Ligure” edito dal “Secolo x1x”, è una preparazione caratterizzata dall'assenza delle patate e delle olive, ma con pomodoro e funghi; in questo modo vengono cucinati anche altri pesci come la “coda di rospo” , il “grongo”.

Il nostro stocco accomodato, è tagliato a pezzi, messo in una casseruola molto larga e non troppo alta, insieme a un trito abbondante di aglio, prezzemolo, cipolla sedano e carota, rosmarino, salvia, alloro, e sale grosso.

Dopo averlo bagnato con vino bianco si aggiunge il pomodoro, che puo essere concentrato e quindi diluito in un po' di acqua, oppure passata di pomodoro.

Prima di mettere le patate tagliate a pezzi si tolgono le lische che ormai si sono staccate bene dal pesce.

Quando le patate sono cotte e il sugo  si è consumato abbastanza, lo  togli dal fuoco e se lo lasci riposare qualche ora, diventa ancora più buono:

Sarebbe eccezionale poterlo cucinare in una pentola di terracotta e magari sul fuoco di una stufa a legna!

Pane alle erbe aromatiche

Le erbe  aromatiche le mettiamo dappertutto! E' una delle ricchezze  della  Liguria  che per fortuna viene sempre più valorizzata.

Sarà l'aria di mare, o il terreno o il clima, ma il profumo che hanno qui non riescono a mantenerlo, purtroppo , quando vengono trasportate e poi trapiantate nelle regioni più a nord.

Nella pianura di Albenga ci sono distese di vasetti contenenti tutte le qualità di  piante aromatiche che si esportano in tutto il nord, non solo in Italia ma anche nel Nord Europa.

Noi abbiamo piante enormi di rosmarino, salvia, alberi di alloro e il timo cresce spontaneo, per non parlare dell'origano selvatico che raccogliamo nelle fasce in mezzo alle piante di olive.

Da  poco più di anno Andrea ha cominciato a fare il pane con le erbe. Prima lo faceva con le olive , era stupendo e richiestissimo, ma ad essere sinceri un pò pericoloso per i denti.

É veramente un piacere riuscire a fare il pane a casa, ma purtroppo non sempre riesce come si vorrebbe. Molto spesso  ci sono clienti che mi chiedono consigli per farlo, l'unica consiglio che mi sento di dare, è quello di imparare a conoscere bene il proprio forno perchè ricette del pane ne troviamo ovunque. un'altra cosa molto importante è anche il tempo di lievitazione.




20 g. di lievito per un kg. di farina "00" sale fine acqua, olio d'oliva, vanno a finire tutti insieme nella planetaria, a parte tritiamo tutte le erbe aromatiche e le aggiugiamo all'impasto.



Quando l'impasto è liscio e morbido lo trasferiamo in un grosso recipiente.

La lavorazione comincia all'una e mezza del pomeriggio, a volte anche alle due, dipende dalla quantità di persone che arrivano a mangiare e dal tempo che abbiamo, la cottura invece comincia alle sei e trenta, quindi la lievitazione dura parecchie ore, ma durante queste ore aumentando il volume, esce dal recipiente, per rimetterlo dentro si rompe inevitabilmente la lievitazione, questa rottura  avviene anche tre volte.

                                                                                             

 Quando  Andrea e Giampiero tornano in cucina alle sei di sera, formano dei filoni, li mettono nei tegami e lo infornano a una temperatura attorno ai 250 gradi.

Il tempo di cottura varia a seconda dello spessore delle pagnotte

Quando io faccio il pane a casa non mi viene MAI cosi!

 Nel ristorante ovviamente
 abbiamo un forno industriale:
 elettrico,  a gas, ventilato, con il
 vapore, insomma ha di tutto
 e di  più, cuoce dolce e salato      
insieme, a confronto il forno
di casa mi sembra un giocattolo!!


Ecco che è finalmente pronto dopo 45 -50 minuti.

 Giancarlo comincia a tagliarlo per portalo in tavola insieme al solito aperitivo di Bianco Rustico.

Non fa in tempo a portarlo che finisce in pochissimo tempo!  Questo pane ha fatto dimenticare presto quello con le olive.

Qualcuno vorrebbe che lo facessimo con le olive snocciolate... ma non è la stessa cosa.. le olive denocciolate assumono molto di più il gusto della salamoia... a qualcuno può piacere, ma a noi non piace molto.......