Il merluzzo conservato nel sale, per noi genovesi è il baccalà. Anche questo viene cucinato in mille modi, ma messo in pastella e fritto è favoloso!
Quando eravamo ragazzi la nonna ci mandava a comprare le frittelle di baccalà in una friggitoria non lontano da casa, erano grandi e larghe, io stavo a vedere curiosa quando le mettevano nei padelloni grandi, padelle che ormai si usano soltanto nelle sagre, e aspettavo con ansia la cottura di queste delizie e poi di corsa a casa per poterle mangiare belle calde....
E' stato un grande piacere poterle cucinare anche noi, devo dire che piacciono moltissimo ma purtroppo, per motivi di organizzazione, riusciamo a farle solo al venerdì, pranzo e cena.
Molto spesso,i nostri clienti che vengono dal Piemonte e dalla Lombardia per il fine settimana, le prenotano addiritura prima di partire.
Come sempre la cosa principale è saper scegliere la qualità migliore, se lo compri ancora nel sale, lo metti a bagno due giorni prima con la pelle rivolta verso l'alto ( così il sale scende e non rimane nella polpa), cambi due o tre volte al giorno l'acqua . Quando è pronto, togli la pelle e lo tagli a fettine sottili.
Intanto prepari la pastella con acqua e farina e un goccio di olio di olive, qualcuno aggiunge del lievito in polvere, qualcun altro mette almeno un uovo, dipende come al solito dai tuoi gusti.
Noi non mettiamo mai il sale nella pastella, perché non tutti i filetti di baccalà, una volta messi a bagno nell'acqua perdono il sale allo stesso modo, perciò a volte il pesce rimane più salato, se invece è più insipido si fa presto ad aggiungere un pizzico di sale:
La pastella deve essere bella morbida, né troppo densa né tropo liquida.Metti sul fuoco una padella con bordi alti e abbondante olio; quando è caldo, con una pinza prendi una fettina di baccalà la passi nella pastella e la butti nell'olio.
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