IL PESTO

   

 

Il pesto è il principe dei nostri sughi.

E' proprio con il pesto che abbiamo cominciato a farci conoscere, sì perché i primi piatti del mezzogiorno erano : le “mezze penne al pesto” oppure al “ragù” e il “minestrone”.

Parlo di trent'anni fa, io non sapevo fare niente, mio fratello Andrea doveva ancora cominciare la scuola “alberghiera” e, come ho già detto, nel ristorante si cucinava quello che si mangiava a casa... e a casa nostra il pesto c'era un giorno sì e l'altro anche!!!!

Adorato mortaio!.. ma che fatica! Ero piccola e dovevo salire su una sedia per arrivare al tavolo e pestare.. pestare.... finché il basilico con pinoli e aglio non diventavano una poltiglia...non è la stessa cosa ma con il frullatore è molto molto più veloce!

Qualche anno fa abbiamo fatto una dimostrazione di come si fa il pesto nel mortaio, c'era un pranzo di rappresentanti di ministeri dell'agricoltura arrivati da tutto il mondo.. anche dal Canada e dal Giappone. E' stato davvero emozionante quel ritorno al passato!

La ricetta del pesto alla genovese riportata su diversi libri di cucina ligure, prevede l'uso di una quantità di aglio tale che se lo proponessimo noi al ristorante, sarebbero in pochi a mangiarlo.  “La cucina dei genovesi” dice : uno spicchio di aglio e due mazzetti di basilico, ma consiglia giustamente di usarne secondo i propri gusti; su “Mandilli de sea” : due spicchi di aglio per quattro mazzetti di basilico.

Noi usiamo due spicchi di aglio, se sono piccoli anche tre per quasi mezzo chilo di basilico.

 

Il basilico migliore  è quello di Genova - Pra, ma  anche qui  ad Albenga ci sono molte serre che  coltivano un'ottima qualità, noi lo prendiamo a Campochiesa d'Albenga da Agriturismo Signola; puoi trovarlo cliccando sulla foto della serra a destra del blog.
Prima di tutto bisogna liberare le foglie dai gambi, le lavi molto bene e puoi metterle a scolare in un colapasta.
Come puoi vedere dalle foto, prima mettiamo nella campana del frullatore olio d'oliva, pinoli e aglio, li facciamo frullare molto bene e poi aggiungiamo poche alla volta le foglie e anche un poco di acqua.
Tutto questo lo facciamo piuttosto velocemente per evitare che il basilico divente nero.
Quando hai finito tutte le foglie, versi il pesto in un recipiente, aggiungi abbondante formaggio grana e sale fine.






























Se invece vuoi farlo nel tritatutto, prima triti aglio e pinoli, aggiungi le foglie  e quando lo hai messo nella ciotola aggiungi olio, grana e sale.
In molte famiglie genovesi , insieme ai pinoli  mettono anche le noci e oltre il formaggio grana, anche il  pecorino sardo stagionato e grattato.

Penne alla Francescana

“La Francescana” è un sugo molto gustoso, facile da fare e si presta per condire tutti i tipi di pasta,va benissimo anche con il riso.

Noi lo usiamo quasi sempre per condire le penne.

Ti servono: cipolla

prosciutto cotto oppure prosciutto di Praga,

origano

piselli freschi, quando ci sono, oppure surgelati

passata di pomodoro oppure pelati

peperoncino

panna da cucina

Tagli le cipolle abbastanza sottili, le metti in una casseruola con bordo un po' alto e le fai dorare ma non troppo.

Aggiungi origano e peperoncino q. b. secondo i tuoi gusti,

poi il prosciutto tagliato a pezzetti sottili oppure a dadini

fai rosolare ancora e alla fine aggiungi prima i piselli e poi il pomodoro.

Fai cuocere il sugo per più di un'ora, dipende anche dalla quantità, comunque deve essere abbastanza consumato, non acquoso.

Cuoci la pasta, la scoli al dente,

 la fai saltare in padella con abbondate sugo

 e alla fine aggiungi un po' di panna.

 

          



 

LE ROCCHE DEL GATTO

Vini migliori d’Italia. La Top Ten LE ROCCHE DEL GATTO si è  classificato al terzo posto nella classifica dei primi dieci vini in Italia  con lo "Spigau Pigato Crociata" DI Scatti di Vino - CANALE Scatti di vino - giovedì, 1 novembre 2012 | ore 12:18 Bella la degustazione della nuova edizione della Guida ai migliori vini d’Italia firmata da Ian D’Agata e Massimo Comparini con una cinquantina  di produttori (su 200 totali) e 150 etichette presenti in guida. Non è facile rappresentare un panorama  enologico vasto come quello italiano in relativamente poche pagine. Tuttavia i due curatori, anno dopo anno, sono riusciti nell’impresa di non farci mancare nulla,  dalla Val d’Aosta alla Sicilia. E stupirci piacevolmente con etichette sorprendenti grazie alla ricerca e alla pazienza dei curatori. Spigau Pigato Crociata 2008 – Rocche del Gatto:  Fausto De Andreis è un personaggio unico del mondo del vino. Basti pensare che il termine “crociata”  in etichetta si riferisce ad una sua crociata contro la DOC, dato che si è visto rifiutare diverse volte  il relativo riconoscimento dalla commissione della Camera di Commercio.  Lunga macerazione per questo vino che ha come tratto saliente la nota minerale di camino spento,  insieme a frutta secca, agrume e note di erbe officinali.  Fresco e vibrante, lascia una piacevole scia sapida.  (vino in guida con 90/100)

Zemin di ceci

Il zemin di ceci è un 'altro piatto che appartiene alla tradizione della cucina genovese, era considerato un piatto alla portata di tutti, si trovava in tutte le trattorie e i semi  erano presenti  in ogni rivendita. Sembrava fosse caduto in disuso, ma, come  la maggior parte dei piatti tradizionali è tornato alla grande nelle cucine liguri.  Possiamo vantarci di non averlo mai abbandonato, perchè a casa la nonna lo cucinava sempre e noi abbiamo cominciato a farlo nel ristorante appena è cominciata la nostra avventura.

Il termine "zemin" pare che sia una curiosa inversione di significato di parole esotiche nell'impatto con il ligure idioma: "as -seminu", che in arabo significa " salsa densa ", al contrario del nostro " a zemin" che significa cuocere con verdure, con  poco condimento per compensare il notevolo apporto calorico dei ceci. 

Non possiamo dire che il nostro zemin sia cucinato con poco condimento, anzi al contrario, però è così gustoso!!!!!! E' richiestissimo all'inizio dell'autunno e non parliamo poi delle giornate fredde e umide dell'inverno! Non ti riscalda solo lo stomaco ma anche il cuore<3 <3.

I primi anni che lo facevamo era veramente un rito, perchè i ceci non sono molto facili da cuocere, e noi eravamo molto attenti a rispettare le dicerie e le  superstizioni delle persone anziane; ad esempio, non si dovevano più guardare e ancor meno toccare i ceci una volta che erano a bagno,altrimenti c'era il rischio che rimanessero crudi.

Se vuoi cucinarli dovresti innanzi tutto scegliere una buona qualità di ceci, sono buoni anche quelli italiani anche se più piccoli, oppure provenienti dall'Argentina o dalla Turchia. Fai attenzione che puoi trovare delle pietrine molto simili ai ceci, se le trovi cambia assolutamente qualità.

La sera prima li metti a bagno in una pentola alta con tanta acqua perchè raddoppiano il volume e aggiungi una bella manciata di sale fine.

La mattina seguente li lavi bene e li rimetti nella stessa pentola sempre con tanta acqua perchè   devono cuocere  in tutto più di due ore,

Aggiungi il sale, una braciola di maiale e un bel pezzo di salsiccia.

 ( nella ricetta classica ci vanno le cotiche) lo lasci cuocere poco più di un'ora.                                                                     

Intanto in una pentola più piccola e bassa ,fai soffriggere un trito di aglio
 prezzemolo, cipolla, carota e sedano,
aggiungi  rosmarino, salvia alloro
anche questi tritati, ma vanno bene anche interi.

Quando il trito di sapori è dorato aggiungi una scatoletta di salsa di pomodoro e le bietole o costine, ben lavate e tagliate, noi preferiamo mettere gli spinaci.

Quando ti sembra che i ceci siano a buon punto come cottura

 

Quando ti sembra che i ceci siano a un
 buon punto di cottura,
aggiungi il soffritto e fai cuocere il zemin
 per più di un'ora.
I ceci devono essere interi
ma belli morbidi e setosi.

Se hai occasione di venire in Liguria

da ottobre fino a maggio
vieni ad assaggiarlo

da noi!!!!! Mio fratello Andrea

 lo cucina veramente bene !!!

MENU' ERBE AROMATICHE

Martedi 23 ottobre 2012  l'Accademia della cucina italiana  ha celebrato i nostri 30 anni di attività con il  menù:

                                             LE ERBE AROMATICHE

 Aperitivo di Bianco Rustico

 Frittelline all'erba cipollina

                                  
                                                                                                                     ANTIPASTI

 

        Insalata di fagioli cannellini con tonno,uvetta e menta

               Peperone con maionese verde prezzemolata

                      Tegame di melanzane con pesto e formaggio

 

Orzo caldo con funghi secchi
 ed erbe aromatiche

Trippa in umido al sentore di alloro

    PRIMI PIATTI

Ravioli di verdura e ricotta al burro salvia e pinoli

Trofiette all'olio di oliva, grana e maggiorana

Zemin di ceci oppure minestrone alla genovese

                                 SECONDI PIATTI

Coniglio al forno con olive e rosmarino

cima alla genovese con salsa alla salvia

                                DESSERT

                          Tiramisù al timo

VINO: Vermentino "Le Rocche del Gatto, Rossese di Dolceacqua


 

Cosce di pollo con patate

Le cosce di pollo con patate le facciamo soltanto al giovedì a pranzo sono un piatto veloce da preparare, molto gustose.. e vanno a ruba!

Ogni coscia la tagli in due o tre pezzi,
 se non puoi tagliarle tu le fai tagliare
 nel negozio dove le compri, poi metti
 tutti i pezzi in un tegame, con olio,
sedano, carota cipolla , rosmarino
 salvia alloro, timo,sale grosso
 e le fai cuocere in forno a 190°.

Quando sono ben dorate le bagni con vino bianco, lo fai evaporare e aggiungi le patate tagliate a pezzi, continui la cottura finchè le patate  non diventano belle morbide.

Le servi appena sfornate con un pò del loro sughetto.
Se ti piace puoi spolverare con pepe!!!

Castagnaccio

Autunno tempo di castagne,di caldarroste. Qui in campagna si comincia a sentire il profumo di legna che brucia nei caminetti o nelle stufe e a me viene tanta voglia di castagnaccio. Qualche anno fa non mancava mai nelle panetterie o nelle focaccerie, oggi lo troviamo sicuramente nelle sagre delle castagne. In Liguria si chiama anche “ panella” ma cambia nome a seconda della regione, in Toscana si chiama “baldino o pattona. E' nato proprio in Toscana nel '500.

come secondo piatto soprattutto nelle campagne dove le castagne non mancavano mai, e pare che fosse il cibo dei pastori, perché facile da portarsi dietro e molto nutriente.

Nelle altre regioni arriva attorno all' 800, oltre che prendere nomi diversi si arrichisce

conpinoli, uvetta, semi di finocchio oppure rosmarino ecc.

diventa più spesso oppure sottilissimo, più croccante o più morbido,con il latte oppure solo con acqua, con un po' di zucchero oppure senza... comunque è molto facile da fare.

In quello che vedi nelle foto ho impastato 500 g. di farina di castagne con circa 700 ml. di acqua, forse ne dovevo mettere un po' di più, un goccio di olio e 3 cucchiai di zucchero.

Ho lasciato riposare l'impasto due ore circa, poi l'ho versato nei tegami, quell di rame che uso per la farinata, ho aggiunto semi di finocchio, pinoli uvetta ammollata precedentemente in acqua. In forno a 190° per circa mezz'ora e …... mangialo subito!!!!

                                                                               

qualcuno lo accompagna con panna montata.... mica male!!!!