IL PESTO

   

 

Il pesto è il principe dei nostri sughi.

E' proprio con il pesto che abbiamo cominciato a farci conoscere, sì perché i primi piatti del mezzogiorno erano : le “mezze penne al pesto” oppure al “ragù” e il “minestrone”.

Parlo di trent'anni fa, io non sapevo fare niente, mio fratello Andrea doveva ancora cominciare la scuola “alberghiera” e, come ho già detto, nel ristorante si cucinava quello che si mangiava a casa... e a casa nostra il pesto c'era un giorno sì e l'altro anche!!!!

Adorato mortaio!.. ma che fatica! Ero piccola e dovevo salire su una sedia per arrivare al tavolo e pestare.. pestare.... finché il basilico con pinoli e aglio non diventavano una poltiglia...non è la stessa cosa ma con il frullatore è molto molto più veloce!

Qualche anno fa abbiamo fatto una dimostrazione di come si fa il pesto nel mortaio, c'era un pranzo di rappresentanti di ministeri dell'agricoltura arrivati da tutto il mondo.. anche dal Canada e dal Giappone. E' stato davvero emozionante quel ritorno al passato!

La ricetta del pesto alla genovese riportata su diversi libri di cucina ligure, prevede l'uso di una quantità di aglio tale che se lo proponessimo noi al ristorante, sarebbero in pochi a mangiarlo.  “La cucina dei genovesi” dice : uno spicchio di aglio e due mazzetti di basilico, ma consiglia giustamente di usarne secondo i propri gusti; su “Mandilli de sea” : due spicchi di aglio per quattro mazzetti di basilico.

Noi usiamo due spicchi di aglio, se sono piccoli anche tre per quasi mezzo chilo di basilico.

 

Il basilico migliore  è quello di Genova - Pra, ma  anche qui  ad Albenga ci sono molte serre che  coltivano un'ottima qualità, noi lo prendiamo a Campochiesa d'Albenga da Agriturismo Signola; puoi trovarlo cliccando sulla foto della serra a destra del blog.
Prima di tutto bisogna liberare le foglie dai gambi, le lavi molto bene e puoi metterle a scolare in un colapasta.
Come puoi vedere dalle foto, prima mettiamo nella campana del frullatore olio d'oliva, pinoli e aglio, li facciamo frullare molto bene e poi aggiungiamo poche alla volta le foglie e anche un poco di acqua.
Tutto questo lo facciamo piuttosto velocemente per evitare che il basilico divente nero.
Quando hai finito tutte le foglie, versi il pesto in un recipiente, aggiungi abbondante formaggio grana e sale fine.






























Se invece vuoi farlo nel tritatutto, prima triti aglio e pinoli, aggiungi le foglie  e quando lo hai messo nella ciotola aggiungi olio, grana e sale.
In molte famiglie genovesi , insieme ai pinoli  mettono anche le noci e oltre il formaggio grana, anche il  pecorino sardo stagionato e grattato.