Orzotto con erbe aromatiche e funghi secchi

L'orzo è una pianta erbacea che appartiene alla famiglia delle graminacee, è conosciuto fin dall'antichità e proviene dai paesi asiatici.E' composto dal 65% di carboidrati, dal 12 % di acqua,dal 12 % di proteine, contiene anche vitamina A e molte del gruppo B, anche aminoacidi, ma non va bene per chi soffre di celiachia perché contiene glutine. Essendo un alimento molto nutriente, è indicato nell'alimentazione dei bambini e degli anziani come rimineralizzante delle ossa e benefico per la memoria e la concentrazione in quanto ricco  di fosforo. E'  un buon antinfiammatorio, infatti il decotto di orzo viene anche usato per stati infiammatori della cavità orale.

Si trovano tre tipi di orzo: “decorticato” che deve essere messo a mollo per una notte e poi cotto per circa 40 minuti. “L'orzo integrale” , va messo a bagno per 24 ore, poi cotto nell'acqua dell'ammollo per un'ora e mezza. “L'orzo perlato” che è il più veloce da usare perché va cotto per circa mezz'ora.

Di solito viene usato per le zuppe, abbinato a fagioli, piselli ,lenticchie o ad altri cereali, noi lo usiamo invece come se fosse risotto, infatti lo chiamiamo “orzotto” e tanto per non lasciare le nostre buone abitudini, viene condito con le nostre favolose erbe aromatiche e i funghi porcini secchi.

E' molto facile da fare: tritiamo finemente salvia, rosmarino, timo, santoreggia e i funghi secchi. Si diluisce il trito con un po' di brodo di verdura. 

Poi in una pentola non troppo alta con poco olio si aggiunge l'orzo perlato e il composto di erbe e funghi .

 Deve cuocere per mezz'ora abbondante, quando è necessario si aggiunge un po' di brodo. 

Una volta cotto si serve in tavola con olio extra vergine di oliva e formaggio grana

Tortino di pere e uvetta

   

Il tortino è uno dei dolci più richiesti ed è una delle tante creazioni di mio fratello Andrea e come spesso accade, mio fratello Giancarlo trova il modo per completare o meglio arricchire le sue creazioni, infatti ha pensato bene di aggiungere non solo il gelato ma anche il caramello.. e ti assicuro che è stato un abbinamento azzeccato in pieno. Infatti questo tortino è talmente richiesto che non riusciamo a farlo sia per il pranzo che per la cena, perciò lo serviamo solo la sera, la domenica a pranzo e a cena e tutti gli altri giorni festivi.....

 La RICETTA? Eh! Non la so neppure io!!! Come diceva la canzoncina di una vecchia publicità? “ zucchero latte fior di farina son fabbricati i biscotti Doria un nome da imparare a memoria” più o meno sarà fatto cosi questo tortino, ma rimane molto più morbido dei biscotti! E poi è servito caldo! Con il gelato che si scioglie e il caramello.

 Un consiglio? Bisogna venire al ristorante per assaggiarlo perchè Andrea la ricetta non ce la darà mai!! Speriamo che le scriva queste ricette, sarebbe un peccato che andassero perdute.

Una cosa è certa, come sempre fa tutto a occhio, infatti non viene mai uguale, prepara l'impasto e poi lascia a mia nipote Linda l'incarico di metterlo nelle teglie apposite con le pere a pezzetti, l'uvetta e poi in forno.

Volte viene così e regolarmente

 la pallina di gelato scivola a fianco.

Altre volte viene così e allora riusciamo a servirlo bene, la pallina di gelato rimane su e si presenta bene!







La festa della donna

 



TANTI AUGURI A TUTTE LE DONNE!
 Questo è il secondo anno che l'UNITRE di Albenga organizza da noi il pranzo per la festa della donna, è un piacere per noi organizzare questa festa anche perchè ci sono signore che frequentano il corso di cucina dove insegnano mio fratello Andrea e Giampiero e ci saranno anche signore che frequentano invece il corso di informatica con me e Claudio.
Speriamo che vada bene anche quest'anno!!!!!

Risotto con porri e salsiccia

 

 

 

 

 

Il porro è un ortaggio del quale viene usata principalmente la parte bianca e vengono scartate le foglie,mentre invece pare che nella cucina araba e in quella maghrebina venga usato soprattutto per le foglie. Noi per non far torto a nessuno usiamo quasi tutte e due, quando sono molto teneri infatti la parte terminale della foglia cioè quella più vicino alla parte bianca si taglia benissimo.

 

 

 

I porri che usiamo per questo risotto sono invernali e crescono nell'orto qui a Cisano che ci fornisce tutta la verdura di stagione, quindi vengono raccolti e subito tagliati, puliti e cotti insieme a quella meravigliosa salsiccia che la macelleria di Ceriale “la Pineta” produce in casa, salsiccia che usiamo anche in altre preparazioni e come ho già detto si può mangiare tranquillamente anche cruda.

Il risotto con porri e salsiccia non ha bisogno di essere insaporito con erbe o spezie perchè gli ingredienti sono già gustosi, quindi facciamo cuocere tutto insieme e quando il sugo e pronto si aggiunge il riso portandolo a cottura. Noi lo serviamo così semplicemente in tavola, poi chi vuole aggiunge il formaggio grana, qualcuno lo arrichisce con una macinatina di pepe, ma secondo noi è buono così semplice.

Da pochi giorni i porri però sono finiti e il risotto ha cambiato colore... è diventato viola!

Adesso è il momento del cavolo capuccio rosso.....





I

Pasta e fagioli

 

 

La pasta e fagioli è un'altra delle nostre zuppe che in inverno viene consumata molto volentieri dai nostri clienti. Tutti sappiamo quanto siano importanti i legumi nell'alimentazione. Freschi sono ricchi di acqua e il loro valore nutrizionale è paragonato alle verdure, secchi invece contengono più del doppio di proteine rispetto ai cereali e più anche delle carni anche se di qualità inferiore. Una migliore qualità di proteine è data dall'unione legumi e cereali e per questo ci siamo abituati a mangiare “pasta e fagioli, riso e piselli, pasta e ceci, ecc.”. I legumi contengono anche un elevato contenuto di fibre e questo contribuisce a prevenire condizioni ai limiti con patologie come “displidemie lievi”, “diverticolosi del colon”, “stitichezza”, “arteriosclerosi”, “calcolosi della cistifelia” e aiutano molto anche per patologie come diabete, obesità, sono tra i vegetali più ricchi di calcio, vitamina B1, Ferro e Potassio.... e allora bisognerebbe proprio mangiarli tutti i giorni!!

 

 

Noi li proponiamo tutti i santi giorni e a volte anche come contorno, li cuciniamo anche d'estate, in versione ovviamente estiva, ma ne parleremo più avanti.

 

 

 

Usiamo i fagioli “borlotti” e come sempre li mettiamo in tanta acqua ( più del doppio dei fagioli), con un bel po' di sale, la sera prima. Il mattino seguente, laviamo bene i fagioli e li mettiamo a cuocere con sale e se piace un po' di peperoncino. Come nel zemin di ceci aggiungiamo un pezzo di salsiccia e una braciola di maiale, qualcuno preferisce le cotiche o carne da brodo, ma la zuppa di fagioli è buona anche senza carne, sicuramente più leggera. A metà cottura aggiungiamo il solito trito di sapori (aglio, prezzemolo, carota, cipolla, sedano,rosmarino, salvia, alloro) appena rosolato con poca salsa di pomodoro, e portiamo a termine la cottura.



Come pasta usiamo i ditalini rigati che facciamo cuocere a parte , ma la lasciamo a metà cottura. Al momento di servire la zuppa, terminiamo la cottura della pasta insieme ai fagioli e la portiamo in tavola bella calda. Qualcuno la vuole più densa come nella prima foto, altri la preferiscono con più brodo.

 



 

 

 

 

 

 

 

 

Pandispagna con crema e marmellata di arance

Questa torta è nata per caso, come tanti altri piatti che fanno parte del nostro menù, infatti ha iniziato Andrea a mettere insieme un bel pandispagna con la marmellata di frutti di bosco, e perchè non aggiungere un po di crema pasticcera? Io avevo comprato da poco il "Bimbi" e mi divertivo a fare tutte le varie creme che sono descritte proprio nei libri del Bimbi e alla fine abbiamo scelto una variante della crema pasticcera, ossia la "crema Bimbi" che è molto più leggera e delicata, infatti per farla occorrono 2 uova intere, 1/2 litro di latte, 50 grammi di farina e 1 etto di zucchero, se vuoi puoi aggiungere una bustina di vanillina .
Nel "Bimbi" si fa da sola, metti dentro tutti gli ingredienti e la fai cuocere per otto minuti a 80° velocità 4. Sui fornelli la fai cuocere come la classica pasticcera facendo attenzione che non si formino grumi.
Un giorno mi accingo a preparare questa crema per poi aggiungere la marmellata di frutti di bosco ma mi accorgo di esserne rimasta senza e allora cosa faccio? chiamo  mio fratello Andrea e gli chiedo se la posso sostituire con la marmellata di arance, quella che avevo fatto con numerose arance del mio alberello ( vedi post precedente). Lui mi dice subito di provare.....da allora .....è rimasta " pandispagna con crema e marmellata di arance".....


Quando la crema è cotta aggiungo la marmellata, la faccio mischiare bene e poi la sistemo sul pandispagna preparato in precedenza, tagliato a metà e imbevuto di latte.La copro con l'altra metà di torta ed è pronta da tagliare e servire in tavola cosparsa di zucchero a velo

 

Marmellata di arance

Ho imparato a fare questa squisita marmellata molti anni fa, quando avevo piantato in un grosso vaso un alberello di arance che mi era stato regalato. Dopo due anni quest'albero, cresciuto parecchio, mi ha regalato tante arance che non sapevo più che cosa farne, ho tirato fuori un libricino di conserve del 1978, apparentemente insignificante, ma sfogliandolo quante ricette interessanti! Marmellate, liquori, frutta candita ecc. ecc. ….ed ecco la ricetta che speravo di trovare era lì bella pronta, sembrava che aspettasse di essere usata....” prendi 9 arance e un limone le lavi bene bene,togli le impurità della buccia e poi le tagli in quattro, le pesi e aggiungi tanta acqua pari al peso delle arance, ad esempio per un chilo di arance metti un litro d'acqua. Devi lasciarle riposare 24 ore. Poi le metti in una pentola e le fai bollire finchè la buccia non diventa bella morbida e la puoi tagliare con il cucchiaio di legno. Togli dal fuoco e le fai riposare altr 24 ore. Se le hai cotte nella pentola di acciaio, le puoi lasciare lì, se la pentola è di alluminio le devi travasare in un recipiente di plastica. Trascorso questo tempo, le pesi e aggiungi 700 g. di zucchero per ogni chilo di composto (arance e succo),metti a cuocere il tutto. Se vuoi puoi aggiungere un pò di cannella, oppure vaniglia e anche un pizzico di zenzero.

La marmellata sarà pronta quando versandone una goccia in un piatto si addensa subito.”

Nel corso degli anni ho sempre seguito questa vecchia ricetta ottenendo sì qualche bruciatura, qualche danno alla cucina, ma sempre un ottima marmellata solo che la quantità è cambiata parecchio da quando ho iniziato, perché la usiamo in un dolce che fa parte del nostro menù.... Sarà il prossimo post!!!!!

Devo dirti che usiamo le arance degli alberi che sono nel giardino sotto al ristorante e appartengono al proprietario dei muri , non sono ASSOLUTAMENTE trattate con nulla ed è per questo che non sono sempre bellissime! Perciò c'è molto più lavoro per pulirle e togliere le parti di buccia che non vanno bene. Insomma è un'impresa! Pensa che quelle che vedi nelle foto sono 8 chili di arance ed è solo la prima ondata!!

Come vedi dalla foto le ho messe a bagno per lavarle poi una per volta

Cosi vengono ripulite e tolte le impurità della buccia 

La prima fase è la cottura  della arance e tutta la loro acqua

IL giorno dopo, quando aggiungo lo zucchero

                                                              

                                                                                      Quando lo zucchero è ben sciolto, trito il tutto con il mixer, ma abbastanza grossolanamente, lascio qualche pezzo intero

                       E' Pronta!!!!     La ricetta mi diceva di farla raffreddare e poi metterla nei vasi, ma io preferisco metterla dentro mentre bolle, chiudo subito i vasi con le capsule e si forma il sottovuoto.