Risotto con porri e salsiccia

 

 

 

 

 

Il porro è un ortaggio del quale viene usata principalmente la parte bianca e vengono scartate le foglie,mentre invece pare che nella cucina araba e in quella maghrebina venga usato soprattutto per le foglie. Noi per non far torto a nessuno usiamo quasi tutte e due, quando sono molto teneri infatti la parte terminale della foglia cioè quella più vicino alla parte bianca si taglia benissimo.

 

 

 

I porri che usiamo per questo risotto sono invernali e crescono nell'orto qui a Cisano che ci fornisce tutta la verdura di stagione, quindi vengono raccolti e subito tagliati, puliti e cotti insieme a quella meravigliosa salsiccia che la macelleria di Ceriale “la Pineta” produce in casa, salsiccia che usiamo anche in altre preparazioni e come ho già detto si può mangiare tranquillamente anche cruda.

Il risotto con porri e salsiccia non ha bisogno di essere insaporito con erbe o spezie perchè gli ingredienti sono già gustosi, quindi facciamo cuocere tutto insieme e quando il sugo e pronto si aggiunge il riso portandolo a cottura. Noi lo serviamo così semplicemente in tavola, poi chi vuole aggiunge il formaggio grana, qualcuno lo arrichisce con una macinatina di pepe, ma secondo noi è buono così semplice.

Da pochi giorni i porri però sono finiti e il risotto ha cambiato colore... è diventato viola!

Adesso è il momento del cavolo capuccio rosso.....





I

Pasta e fagioli

 

 

La pasta e fagioli è un'altra delle nostre zuppe che in inverno viene consumata molto volentieri dai nostri clienti. Tutti sappiamo quanto siano importanti i legumi nell'alimentazione. Freschi sono ricchi di acqua e il loro valore nutrizionale è paragonato alle verdure, secchi invece contengono più del doppio di proteine rispetto ai cereali e più anche delle carni anche se di qualità inferiore. Una migliore qualità di proteine è data dall'unione legumi e cereali e per questo ci siamo abituati a mangiare “pasta e fagioli, riso e piselli, pasta e ceci, ecc.”. I legumi contengono anche un elevato contenuto di fibre e questo contribuisce a prevenire condizioni ai limiti con patologie come “displidemie lievi”, “diverticolosi del colon”, “stitichezza”, “arteriosclerosi”, “calcolosi della cistifelia” e aiutano molto anche per patologie come diabete, obesità, sono tra i vegetali più ricchi di calcio, vitamina B1, Ferro e Potassio.... e allora bisognerebbe proprio mangiarli tutti i giorni!!

 

 

Noi li proponiamo tutti i santi giorni e a volte anche come contorno, li cuciniamo anche d'estate, in versione ovviamente estiva, ma ne parleremo più avanti.

 

 

 

Usiamo i fagioli “borlotti” e come sempre li mettiamo in tanta acqua ( più del doppio dei fagioli), con un bel po' di sale, la sera prima. Il mattino seguente, laviamo bene i fagioli e li mettiamo a cuocere con sale e se piace un po' di peperoncino. Come nel zemin di ceci aggiungiamo un pezzo di salsiccia e una braciola di maiale, qualcuno preferisce le cotiche o carne da brodo, ma la zuppa di fagioli è buona anche senza carne, sicuramente più leggera. A metà cottura aggiungiamo il solito trito di sapori (aglio, prezzemolo, carota, cipolla, sedano,rosmarino, salvia, alloro) appena rosolato con poca salsa di pomodoro, e portiamo a termine la cottura.



Come pasta usiamo i ditalini rigati che facciamo cuocere a parte , ma la lasciamo a metà cottura. Al momento di servire la zuppa, terminiamo la cottura della pasta insieme ai fagioli e la portiamo in tavola bella calda. Qualcuno la vuole più densa come nella prima foto, altri la preferiscono con più brodo.

 



 

 

 

 

 

 

 

 

Pandispagna con crema e marmellata di arance

Questa torta è nata per caso, come tanti altri piatti che fanno parte del nostro menù, infatti ha iniziato Andrea a mettere insieme un bel pandispagna con la marmellata di frutti di bosco, e perchè non aggiungere un po di crema pasticcera? Io avevo comprato da poco il "Bimbi" e mi divertivo a fare tutte le varie creme che sono descritte proprio nei libri del Bimbi e alla fine abbiamo scelto una variante della crema pasticcera, ossia la "crema Bimbi" che è molto più leggera e delicata, infatti per farla occorrono 2 uova intere, 1/2 litro di latte, 50 grammi di farina e 1 etto di zucchero, se vuoi puoi aggiungere una bustina di vanillina .
Nel "Bimbi" si fa da sola, metti dentro tutti gli ingredienti e la fai cuocere per otto minuti a 80° velocità 4. Sui fornelli la fai cuocere come la classica pasticcera facendo attenzione che non si formino grumi.
Un giorno mi accingo a preparare questa crema per poi aggiungere la marmellata di frutti di bosco ma mi accorgo di esserne rimasta senza e allora cosa faccio? chiamo  mio fratello Andrea e gli chiedo se la posso sostituire con la marmellata di arance, quella che avevo fatto con numerose arance del mio alberello ( vedi post precedente). Lui mi dice subito di provare.....da allora .....è rimasta " pandispagna con crema e marmellata di arance".....


Quando la crema è cotta aggiungo la marmellata, la faccio mischiare bene e poi la sistemo sul pandispagna preparato in precedenza, tagliato a metà e imbevuto di latte.La copro con l'altra metà di torta ed è pronta da tagliare e servire in tavola cosparsa di zucchero a velo

 

Marmellata di arance

Ho imparato a fare questa squisita marmellata molti anni fa, quando avevo piantato in un grosso vaso un alberello di arance che mi era stato regalato. Dopo due anni quest'albero, cresciuto parecchio, mi ha regalato tante arance che non sapevo più che cosa farne, ho tirato fuori un libricino di conserve del 1978, apparentemente insignificante, ma sfogliandolo quante ricette interessanti! Marmellate, liquori, frutta candita ecc. ecc. ….ed ecco la ricetta che speravo di trovare era lì bella pronta, sembrava che aspettasse di essere usata....” prendi 9 arance e un limone le lavi bene bene,togli le impurità della buccia e poi le tagli in quattro, le pesi e aggiungi tanta acqua pari al peso delle arance, ad esempio per un chilo di arance metti un litro d'acqua. Devi lasciarle riposare 24 ore. Poi le metti in una pentola e le fai bollire finchè la buccia non diventa bella morbida e la puoi tagliare con il cucchiaio di legno. Togli dal fuoco e le fai riposare altr 24 ore. Se le hai cotte nella pentola di acciaio, le puoi lasciare lì, se la pentola è di alluminio le devi travasare in un recipiente di plastica. Trascorso questo tempo, le pesi e aggiungi 700 g. di zucchero per ogni chilo di composto (arance e succo),metti a cuocere il tutto. Se vuoi puoi aggiungere un pò di cannella, oppure vaniglia e anche un pizzico di zenzero.

La marmellata sarà pronta quando versandone una goccia in un piatto si addensa subito.”

Nel corso degli anni ho sempre seguito questa vecchia ricetta ottenendo sì qualche bruciatura, qualche danno alla cucina, ma sempre un ottima marmellata solo che la quantità è cambiata parecchio da quando ho iniziato, perché la usiamo in un dolce che fa parte del nostro menù.... Sarà il prossimo post!!!!!

Devo dirti che usiamo le arance degli alberi che sono nel giardino sotto al ristorante e appartengono al proprietario dei muri , non sono ASSOLUTAMENTE trattate con nulla ed è per questo che non sono sempre bellissime! Perciò c'è molto più lavoro per pulirle e togliere le parti di buccia che non vanno bene. Insomma è un'impresa! Pensa che quelle che vedi nelle foto sono 8 chili di arance ed è solo la prima ondata!!

Come vedi dalla foto le ho messe a bagno per lavarle poi una per volta

Cosi vengono ripulite e tolte le impurità della buccia 

La prima fase è la cottura  della arance e tutta la loro acqua

IL giorno dopo, quando aggiungo lo zucchero

                                                              

                                                                                      Quando lo zucchero è ben sciolto, trito il tutto con il mixer, ma abbastanza grossolanamente, lascio qualche pezzo intero

                       E' Pronta!!!!     La ricetta mi diceva di farla raffreddare e poi metterla nei vasi, ma io preferisco metterla dentro mentre bolle, chiudo subito i vasi con le capsule e si forma il sottovuoto.                                

Tiramisù al caffè

 

 Il tiramisù è un dolce  conosciuto da tutti, è molto richiesto anche da  clienti di altre nazionalità che siedono ai nostri  tavoli. Deve il suo nome alla ricchezza nutrizionale dei suoi ingredienti, anche se qualcuno afferma, maliziosamente, che sia dovuto a effetti afrodisiaci.

Questo dolce al cucchiaio, pare  abbia origine  attorno agli anni sessanta, non si trova in nesuun dizionario o libro di cucina antecedente a questi anni , in Veneto , precisamente nella Trevigiana.  

Il gastronomo Giuseppe Maffioli, esperto di vini, grappe e gastronomia, nella rivista trimestrale di vino "Vin veneto" pubblicata nel 1981, parla della creazione del dolce avvenuta alla fine del 1960 ad opera di Roberto Linguanotto, cuoco pasticcere di un famoso ristorante di Treviso, il quale voleva ispirarsi a tipi di dolci visti nella sua esperienza lavorativa in Germania, ma  il Linguanotto, in una intervisata dichiara che il tiramisù ha le prime origini dallo "sbatudin", ossia uovo sbattuto con lo zucchero, in uso dalle famiglie contadine, come ricostituente, al quale viene poi aggiunto il mascarpone. 

Qualcuno invece lo descrive come una variante della zuppa inglese, ossia biscotti savoiardi liquore e crema pasticcera, oppure della charlotte composta dalla crema bavarese  sempre con savoiardi.

Il tiramisù che fa mia nipote Linda, secondo me è veramente speciale, anche se mantiene le sue proprietà ricostituenti, è molto più leggero di quello tradizionale

Gli ingredienti sono: uova, zucchero,mascarpone, savoiardi, come ho già detto nei post precedenti, noi non pesiamo e misuriamo niente, andiamo sempre a occhio, quindi non so darti nessuna misura anche perchè ne facciamo 40 o 50 porzioni per volta. Nel tiramisù  non c'è la panna, invece Linda mette metà panna e metà mascarpone.


Prima di tutto ti prepari un bel pò di caffe, se vuoi puoi usare anche quello liofilizzat0, lo metti da parte e lo fai raffreddare. Monti la panna ben ferma e la metti da parte, monti anche i bianchi delle uova con lo zucchero. Nei rossi aggiungi il mascarpone e li sbatti bene a crema morbida.

Mischi molto delicatamente i tre composti: la panna ai bianchi delle uova e poi i rossi con mascarpone e ti ritrovi una crema alla quale è impossibile resistere.....non puoi non assaggiarla!!!






Finalmente siamo alla fine, come vedi nella foto, 
Linda alterna, in recipienti adatti,
 strati di crema a biscotti savoiardi imbevuti nel caffè 

Questa è la versione invernale del tiramisù, in primavera lo serviamo alle fragole oppure  agli amaretti.... ma ne parliamo in seguito!!!!

 

       

    

                                                                                              

MENU' di S. Silvestro 2012/2013

                              ANTIPASTI MISTI ( della casa)

     

PRIMI PIATTI:

Ravioli ripieni di verdure e ricotta, al burro salvia e pinoli o al ragù

Troffiette al pesto

Gnocchi di patate con salsa ai formaggi e zafferano

Risotto con porri e salsiccia

Tegame di melanzane pesto e formaggio

Orzotto con erbe aromatiche e funghi secchi
Zemin di ceci

Crema di zucche gialle

 con gorgonzola e crostini

Zuppa di cipolle

SECONDI PIATTI di pesce fresco.

Trancio di baccalà cotto nel latte e erbe aromatiche

Stoccafisso in umido con patate

Seppie in zemino

Branzino alla piastra

Orata alla piastra

SECONDI  PIATTI DI TERRA

Coniglio al forno con olive

Misto di carni alla ligure

Noce di vitello con crema di verdure
Filetto di vitellone alla piastra

CONTORNI :insalata mista, barbabietole, ratatouille

Anche a Capodanno abbiamo cucinato i piatti di sempre, è stata una cena normale qualcuno è andato via prima qualcuno ha brindato con noi a mezzanotte. Da molti anni lavoriamo così, ci troviamo bene noi e i nostri clienti sono contenti, il prezzo è sempre molto  contenuto anche perché  non facciamo il prezzo fisso del "cenone", ma si fa il conto per il cibo che viene consumato.

Natale 2012 "il Menù"

Sono parecchi anni  che non facciamo più " il pranzo di Natale ", ma preferiamo proporre  i nostri piatti, quelli di sempre, quei soliti piatti che non riesci a smettere di fare perchè ci sono clienti che partono da lontano per venire a mangiarli, piatti che rimangono impressi nella mente. Quante volte, quando vado ai tavoli a portare il menù, mi sento dire "noi sappiamo già". Significa che questi signori sono venuti a Cisano con la voglia di mangiare quel piatto, che durante il viaggio verso la Liguria hanno già pensato che cosa avrebbero mangiato una volta seduti ai nostri tavoli!!!!! E questo per tutti noi e' una grande soddisfazione!!

MENU'  NATALE   2012

ANTIPASTI MISTI DELLA CASA

PRIMI PIATTI

Ravioli ripieni di verdure e ricotta al burro salvia e pinoli oppure al ragù
Penne alla francescana
Troffiette con fagiolini al pesto oppure con sugo bianco di salsiccia e zafferano
Risotto con porri e salsiccia
Tegame di melanzane pesto e formaggio
Orzotto con erbe aromatiche e funghi secchi
Crema di zucche gialle con gorgonzola e crostini
Zemin di ceci
Zuppa di cipolle

SECONDI PIATTI:
Stoccafisso in umido con patate

Seppie in zemino

Cappone bollito con salsa verde

Misto di carni alla ligure

Coniglio al forno con le olive

Roast-beef

Noce di vitello con crema di verdure

Trippa in umido con fagioli

Braciola di maiale alla piastra

Tenerone alla piastra

CONTORNI
Insalata mista,  barbabietole, ratatouille