Frittelle di baccalà

 

Il merluzzo conservato nel sale, per noi genovesi è il baccalà. Anche questo viene cucinato in mille modi, ma messo in pastella e fritto è favoloso!

Quando eravamo ragazzi la nonna ci mandava a comprare le frittelle di baccalà in una friggitoria non lontano da casa, erano grandi e larghe, io stavo a vedere curiosa quando le mettevano nei padelloni grandi, padelle che ormai si usano soltanto nelle sagre, e aspettavo con ansia la cottura di queste delizie e poi di corsa a casa per poterle mangiare belle calde....

E' stato un grande piacere poterle cucinare anche noi, devo dire che piacciono moltissimo ma purtroppo, per motivi di organizzazione, riusciamo a farle solo al venerdì, pranzo e cena.

Molto spesso,i nostri clienti che vengono dal Piemonte e dalla Lombardia per il fine settimana, le prenotano addiritura prima di partire.

Come sempre la cosa principale è saper scegliere la qualità migliore, se lo compri ancora nel sale, lo metti a bagno due giorni prima con la pelle rivolta verso l'alto ( così il sale scende e non rimane nella polpa), cambi due o tre volte al giorno l'acqua . Quando è pronto, togli la pelle e lo tagli a fettine sottili.

Intanto prepari la pastella con acqua e farina e un goccio di olio di olive, qualcuno aggiunge del lievito in polvere, qualcun altro mette almeno un uovo, dipende come al solito dai tuoi gusti.

Noi non mettiamo mai il sale nella pastella, perché non tutti i filetti di baccalà, una volta messi a bagno nell'acqua perdono il sale allo stesso modo, perciò a volte il pesce rimane più salato, se invece è più insipido si fa presto ad aggiungere un pizzico di sale:

La pastella deve essere bella morbida, né troppo densa né tropo liquida.

Metti sul fuoco una padella con bordi alti e abbondante olio; quando è caldo, con una pinza prendi una fettina di baccalà la passi nella pastella e la butti nell'olio.

 Quando le frittelle sono dorate le asciughi con la carta da cucina, le servi in tavola con una fetta di limone.... e sicuramente farai il bis!!!!

Stoccafisso accomodato

L'estate scorsa abbiamo presentato lo stoccafisso bollito, come forse ho già detto, è il modo migliore per gustarlo, ma da ottobre fino a maggio lo cuciniamo in un altro modo, più ricco di sapori e più laborioso. Infatti per cuocerlo impieghiamo tutta la mattinata. Lo serviamo principalmente il venerdì e sabato sera, domenica pranzo e cena, qualche volta riusciamo a cucinarlo anche in settimana.

A Genova i modi più comuni per cucinare il merluzzo essicato sono : stoccafisso alla genovese, stoccafisso accomodato, stoccafisso in buridda, stoccafisso alla marinara. La differenza tra i diversi modi sta principalmente nell'impiego delle patate, dei funghi secchi e del pomodoro. Ma come sempre le ricette base vengono poi sovrapposte, modificate, elaborate secondo i gusti di ogni famiglia.

A casa nostra si è sempre mangiato quello accomodato, è anche quello che facciamo al ristorante arricchito da qualche ingrediente.

Qui nel ponente è chiamato soprattutto buridda, che secondo “Il Codice della cucina Ligure” edito dal “Secolo x1x”, è una preparazione caratterizzata dall'assenza delle patate e delle olive, ma con pomodoro e funghi; in questo modo vengono cucinati anche altri pesci come la “coda di rospo” , il “grongo”.

Il nostro stocco accomodato, è tagliato a pezzi, messo in una casseruola molto larga e non troppo alta, insieme a un trito abbondante di aglio, prezzemolo, cipolla sedano e carota, rosmarino, salvia, alloro, e sale grosso.

Dopo averlo bagnato con vino bianco si aggiunge il pomodoro, che puo essere concentrato e quindi diluito in un po' di acqua, oppure passata di pomodoro.

Prima di mettere le patate tagliate a pezzi si tolgono le lische che ormai si sono staccate bene dal pesce.

Quando le patate sono cotte e il sugo  si è consumato abbastanza, lo  togli dal fuoco e se lo lasci riposare qualche ora, diventa ancora più buono:

Sarebbe eccezionale poterlo cucinare in una pentola di terracotta e magari sul fuoco di una stufa a legna!

Pane alle erbe aromatiche

Le erbe  aromatiche le mettiamo dappertutto! E' una delle ricchezze  della  Liguria  che per fortuna viene sempre più valorizzata.

Sarà l'aria di mare, o il terreno o il clima, ma il profumo che hanno qui non riescono a mantenerlo, purtroppo , quando vengono trasportate e poi trapiantate nelle regioni più a nord.

Nella pianura di Albenga ci sono distese di vasetti contenenti tutte le qualità di  piante aromatiche che si esportano in tutto il nord, non solo in Italia ma anche nel Nord Europa.

Noi abbiamo piante enormi di rosmarino, salvia, alberi di alloro e il timo cresce spontaneo, per non parlare dell'origano selvatico che raccogliamo nelle fasce in mezzo alle piante di olive.

Da  poco più di anno Andrea ha cominciato a fare il pane con le erbe. Prima lo faceva con le olive , era stupendo e richiestissimo, ma ad essere sinceri un pò pericoloso per i denti.

É veramente un piacere riuscire a fare il pane a casa, ma purtroppo non sempre riesce come si vorrebbe. Molto spesso  ci sono clienti che mi chiedono consigli per farlo, l'unica consiglio che mi sento di dare, è quello di imparare a conoscere bene il proprio forno perchè ricette del pane ne troviamo ovunque. un'altra cosa molto importante è anche il tempo di lievitazione.




20 g. di lievito per un kg. di farina "00" sale fine acqua, olio d'oliva, vanno a finire tutti insieme nella planetaria, a parte tritiamo tutte le erbe aromatiche e le aggiugiamo all'impasto.



Quando l'impasto è liscio e morbido lo trasferiamo in un grosso recipiente.

La lavorazione comincia all'una e mezza del pomeriggio, a volte anche alle due, dipende dalla quantità di persone che arrivano a mangiare e dal tempo che abbiamo, la cottura invece comincia alle sei e trenta, quindi la lievitazione dura parecchie ore, ma durante queste ore aumentando il volume, esce dal recipiente, per rimetterlo dentro si rompe inevitabilmente la lievitazione, questa rottura  avviene anche tre volte.

                                                                                             

 Quando  Andrea e Giampiero tornano in cucina alle sei di sera, formano dei filoni, li mettono nei tegami e lo infornano a una temperatura attorno ai 250 gradi.

Il tempo di cottura varia a seconda dello spessore delle pagnotte

Quando io faccio il pane a casa non mi viene MAI cosi!

 Nel ristorante ovviamente
 abbiamo un forno industriale:
 elettrico,  a gas, ventilato, con il
 vapore, insomma ha di tutto
 e di  più, cuoce dolce e salato      
insieme, a confronto il forno
di casa mi sembra un giocattolo!!


Ecco che è finalmente pronto dopo 45 -50 minuti.

 Giancarlo comincia a tagliarlo per portalo in tavola insieme al solito aperitivo di Bianco Rustico.

Non fa in tempo a portarlo che finisce in pochissimo tempo!  Questo pane ha fatto dimenticare presto quello con le olive.

Qualcuno vorrebbe che lo facessimo con le olive snocciolate... ma non è la stessa cosa.. le olive denocciolate assumono molto di più il gusto della salamoia... a qualcuno può piacere, ma a noi non piace molto.......





                                                                                                            

Olio di oliva

Tutti gli anni a novembre si ripete questo meraviglioso evento. Sì per me è sempre un grande evento anche se ormai sono tanti anni che raccogliamo olive e facciamo l'olio.

Ci sono anni che le olive sono meno belle, a volte sono punte dalla mosca, ma quest'anno

erano meravigliose!

La mosca dell'olivo, detta anche mosca olearia, è un insetto che appartiene alla sottofamiglia dei Dacinae, è una specie carpofaga la cui larva intacca la drupa dell'olivo.Questa specie è presente in tutto il bacino del Mediterraneo, nel Sudafrica e anche in California. Gli attacchi della mosca sono più frequenti nelle regioni più umide, diventa meno marcata quando l'estate è più calda e più siccitosa.Il danno che la mosca da all'olio è quantitativo perché sottrae alle olive parte della polpa e inoltre cadono precocemente,   è invece qualitativo perché le olive maggiormente punte dalle mosche producono un olio con maggior acido oleico e quindi con una minor possibilità di una buona conservazione. Inoltre nelle olive attaccate dalle mosche si sviluppano muffe che determinano maggiormente l'acidità, come pure la raccolte delle olive da terra, e lo stoccaggio prolungato prima della molitura

E' proprio per questo che raccogliamo le olive, non le lasciamo sulle reti, ma le mettiamo nelle casse e dopo tre giorni al massimo le portiamo al frantoio.

Le facciamo macinare nel frantoio qui a Cisano , dove compriamo l'olio nelle bottiglie piccole con tanto di etichette, per poterle servire in tavola....chissà forse il prossimo anno riusciremo a servire il nostro olio in tavola!!!!Il frantoio dei F.lli Pozzo (se vuoi visitare il sito clicca sulla foto a sinistra del blog), é nella frazione di Conscente,  come puoi vedere dalle foto le macine  di pietra vengono azionate da un mulino   esterno le cui pale girano con l'acqua

Versiamo le olive in un imbuto grande dove una ventola  aspira le olive e le porta nella vasca dove le grandi macine entrano in funzione e cominciano a schiacciarle

                                                             

                                                                         

 La pasta delle olive va a finire in una pressa che ne fa uscire olio mischiato all ' acqua.

                                          
 La Pressa



















Il liquido entra in una centrifuga che separa l' olio dall'acqua... ed ecco che finalmente esce questo meraviglioso liquido verde-giallo che ha un profumo fruttato, e noi non vediamo l 'ora di assaggiarlo sopra una fetta di pane appena sfornato!!