Seppie in zemino

"Seppie in zemin" è un piatto molto vecchio e comune a diverse regioni . Come forse ho gia detto a proposito del zemin di ceci, tutto ciò che è in zemino è cotto con le verdure, anche i calamari e lo stoccafisso si cucinavano in questo modo.  Le verdure usate in questo tipo di cottura sono le bietole e in  questo caso si sposano molto bene con il gusto amabile delle seppie. 

A casa nostra non si usava cucinare le seppie in zemino ma solo in umido con i piselli, la ricetta,  da noi elaborata, l'ho trovata quando ancora abitavo a Genova e raccoglievo i piccoli tegliandini di cucina ligure pubblicati dal secolo X1X

La ricetta, elaborata da Andrea, è stata pubblicata più volte da diversi giornali.

Anche questo è un piatto che richiede un po' di tempo e non riusciamo a proporlo tutte le sere, quindi la trovate sicuramente al sabato sera e a volte anche la domenica a pranzo.

Le seppie sono fresche e già senza pelle, le tagliamo a strisce piuttosto larghe perchè si consumano abbastanza

le mettiamo in una casseruola insieme ai sapori tritati poco dopo aggiungiamo polpa di pomodoro e a metà cottura le bietole.

Serviamo con due crostini

                                                                                   

 

Partecipazione al Salone Agroalimentare Ligure

 

 

La Regione Liguria e la Camera di Commercio rilasciano il marchio di “ Liguria Gourmet “ ai ristoranti impegnati a promuovere La cucina tipica tradizionale attraverso ricette e piatti realizzati secondo l'antica tradizione genovese e preparati con i prodotti certificati del territorio.

Anche noi abbiamo l'onore di avere questo marchio. In occasione del “Salone Agroalimentare Ligure” siamo stai invitati a partecipare con i nostri piatti. Noi di solito non riusciamo ad essere presenti a queste manifestazioni per questioni di tempo, quest'anno però il nostro Comune è riuscito a coinvolgerci insieme alle varie attività che sono presenti a Cisano sul Neva e ci ha ospitato nel suo stand con la degustazione del nostro zemin di ceci. 

un GRAZIE INFINITO al Comune di Cisano sul Neva e a tutti i giovani

di Cisano che hanno proposto il nostro "zemin di Ceci" .

 La descrizione di questa zuppa si trova nel post di questo blog.

Tutti i nostri menù pranzo e cena

MENU : ORE 12   LUNEDI MARTEDI VENERDI E SABATO

ANTIPASTI MISTI DELLA CASA(solo freddi)

PRIMI PIATTI: 

Trofiette con fagiolini al pesto, al pesto di rucola o al ragù

Penne........

Tegame di melanzane pesto e formaggio

Orzotto con funghi secchi e erbe aromatiche

Zemin di ceci

Pasta e fagioli

Minestrone alla genovese caldo o freddo

SECONDI PIATTI DI PESCE FRESCO:

Sarde alla piastra

Sgombri alla piastra

Acciughe al verde

SECONDI PIATTI DI CARNE E POLLAME FRESCHI:

Trippa in umido con fagioli

Fegato di vitellone all'agliata

Misto di carni alla ligure

Noce di vitello con crema di verdure

Coniglio al forno con olive

Roast-beef

Salsiccia in salsa piccante

Braciola di maiale alla piastra

Tenerone alla piastra

Petto di pollo alla piastra

Cima arrosto

Piatto freddo ( uovo sodo, tonno e.....)

Insalatona ( insalata verde, pomodoro, prosciutto e crostini)

Caprese ( mozzarella, pomodoro e basilico )

CONTORNI: insalata mista, rape rosse(barbabietole),.............

 

I PREZZI SONO ESPOSTI ALL'INGRESSO DEL LOCALE

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MENU ORE 12 MERCOLEDI

Antipasti misti della casa (solo freddi)

Primi piatti: Trenette con fagiolini e patate al pesto, al pesto di rucola     

o al ragù

Risotto....

Tegame di melanzane pesto e formaggio

Orzotto con funghi secchi e erbe aromatiche

Zemin di ceci

Minestrone alla genovese caldo o freddo

Pasta e fagioli

Secondi piatti di pesce fresco: Sarde alla piastra

Acciughe al verde

Sgombri alla piastra

Secondi piatti di vitello, maiale e pollame fresco:

Fegato di vitellone all'agliata

Trippa in umido con fagioli

Salsiccia in salsa piccante

Misto di carni alla ligure

Noce di vitello con crema di verdure

Coniglio al forno con olive

Roast-beef

Teneroni alla piastra

Braciola di maiale alla piastra

Petti di pollo alla piastra

Cima arrosto

Piatto freddo (uovo sodo,tonno e …..)

Insalatona ( insalata verde, pomodoro, prosciutto e crostini )

Caprese ( mozzarella, pomodoro e basilico )

Contorni: insalata mista; rape rosse; ...............


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 MENU ORE 12 GIOVEDI

Antipasti misti della casa ( solo freddi )

PRIMI PIATTI:

 Gnocchi di patate (ns. prod.) al pesto; al pesto di rucola o
al ragù

Penne.....

Tegame di melanzane pesto e formaggio

Orzotto con funghi secchi e erbe aromatiche

Pasta e fagioli

Minestrone alla genovese

Zemin di ceci

SECONDI PIATTI DI PESCE FRESCO: Sarde alla piastra

Acciughe al verde

Sgombri alla piastra

SECONDI PIATTI DI VITELLO,MAIALE E POLLAME FRESCHI:

 

Fegato di vitellone all'agliata

Cosce di pollo al forno con patate

Trippe in umido con fagioli

Salsiccia in salsa piccante

Misto di carni alla ligure

Noce di vitello con crema di verdure

Roast-Beef

Coniglio al forno con olive

Cima

Braciola di maiale alla piastra

Teneroni alla piastra

Petto di pollo alla piastra

Piatto freddo ( uovo sodo, tonno e ….)

Insalatona ( pomodoro, insalata, prosciutto e crostini )

Caprese ( mozzarella, pomodoro e basilico )

CONTORNI: Insalata mista; rape rosse (barbabietole).......

I PREZZI SONO ESPOSTI ALL'INGRESSO DEL LOCALE

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I DOLCI DELLA SETTIMANA A PRANZO

              DOLCI DI NOSTRA PRODUZIONE: 

Pandispagna con crema pasticcera e marmellata di arance

Clafoutis ( uova, latte, zucchero, ricotta e......)

Torta di mele ( morbida con cannella, servita calda con caramello)

Torta di farina di castagne con latte dolce aromatizzato alla cannella (è una torta lievitata tipo margherita)

Panna cotta con cioccolato caldo oppure con caramello

Brownie (torta sottile al cioccolato servita con gelato alla crema)

Macedonia di frutta fresca senza zucchero

                                        GELATI:
Trancio di meringata con cioccolato caldo
Gelato al limone con grappa e menta

Gelato alla pesca con vodka o con vino Porto

Gelato ai frutti di bosco con gin

Gelato all ' ananas con rum

Gelato al cocco con caramello amaretti sbricciolati e cacao in polvere

Gelato al cocco rum e cacao

"per qualsiasi informazioni su sostanze e allergeni è possibile consultare l'apposita documentazione che verràfornita, a richiesta, dal personale in servizio"

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MENU DELLA DOMENICA E GIORNI FESTIVI
 

Antipasti misti della casa (a richiesta)

 

Primi piatti:

Ravioli (ns/produzione) ripieni di verdura e ricotta al burro salvia e pinoli o al ragù

Trofiette con fagiolini al pesto o al pesto di rucola

Penne ...........

Risotto...........

Tegame di melanzane al pesto e formaggio

Orzotto con erbe aromatiche e funghi secchi

Crema di...........

Zemin  di ceci

Pasta e fagioli

Zuppa di cipolle gratinata al forno

Minestrone alla genovese

Secondi piatti di pesce fresco

Sarde alla piastra; Sgombri alla piastra; Acciughe al verde ( cotte in padella con aglio, prezzemolo e vino bianco);

Seppie in zemino € 8.00; Stoccafisso con patate € 8.00.

Secondi piatti di carne fresca

Fegato di vitellone all'agliata

Coniglio al forno con olive

Noce di vitello con crema di verdure

Trippa in umido con fagioli

Salsiccia in salsa piccante

Roast-beef

Misto di carni alla ligure

Cima arrosto

Braciola di maiale alla piastra

Teneroni alla piastra

Contorni:     Insalata mista; Rape rosse(barbabietole); Ratatouille

"per qualsiasi informazioni su sostanze e allergeni è possibile consultare l'apposita documentazione che verrà

fornita, a richiesta, dal personale in servizio".

 

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MENU' DEL GIOVEDI SERA

Antipasti misti della casa (a richiesta)

 Primi piatti:

Gnocchi di patate (ns. prod.) al Pesto oppure al pesto di rucola o al ragù

Trofiette con fagiolini al pesto o al pesto di rucola

Penne ...........

Risotto...........

Tegame di melanzane al pesto e formaggio

Orzotto con erbe aromatiche e funghi secchi

Crema di...........

Zemin  di ceci

Pasta e fagioli

Zuppa di cipolle gratinata al forno

Minestrone alla genovese

Secondi piatti di pesce fresco

Sarde alla piastra; Sgombri alla piastra; Acciughe al verde ( cotte in padella con aglio, prezzemolo e vino bianco);

Secondi piatti di carne fresca

Fegato di vitellone all'agliata

Coniglio al forno con olive

Noce di vitello con crema di verdure

Trippa in umido con fagioli

Salsiccia in salsa piccante

Roast-beef

Misto di carni alla ligure

Cima arrosto

Braciola di maiale alla piastra

Teneroni alla piastra

Contorni:     Insalata mista; Rape rosse(barbabietole).........

"per qualsiasi informazioni su sostanze e allergeni è possibile consultare l'apposita documentazione che verrà

fornita, a richiesta, dal personale in servizio".

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MENU DEL VENERDI SERA

Antipasti misti della casa (a richiesta)

Primi piatti:

 

Ravioli (ns/produzione) ripieni di verdura e ricotta al burro salvia e pinoli o al ragù

Trofiette con fagiolini al pesto o al pesto di rucola

Penne ...........

Risotto...........

Tegame di melanzane al pesto e formaggio

Orzotto con erbe aromatiche e funghi secchi

Crema di...........

Zemin di ceci

Pasta e fagioli

Zuppa di cipolle gratinata al forno

Minestrone alla genovese

Secondi piatti di pesce fresco

Sarde alla piastra; Sgombri alla piastra; Acciughe al verde ( cotte in padella con aglio, prezzemolo e vino bianco);

Stoccafisso bollito con patate (condito con olio aglio e prezzemolo) € 8.00.

Secondi piatti di carne fresca

Coniglio al forno con olive

Noce di vitello con crema di verdure

Trippa in umido con fagioli

Salsiccia in salsa piccante

Roast-beef

Misto di carni alla ligure

Cima arrosto

Braciola di maiale alla piastra

Teneroni alla piastra

Contorni:     Insalata mista; Rape rosse(barbabietole)...........

"per qualsiasi informazioni su sostanze e allergeni è possibile consultare l'apposita documentazione che verrà

fornita, a richiesta, dal personale in servizio".

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I DOLCI DELLA DOMENICA E DELLA SERA

 

DOLCI DI NOSTRA PRODUZIONE:

Pandispagna con crema pasticcera e marmellata di arance

Clafoutis ( uova, latte, zucchero, ricotta e......)

 

Torta di mele ( morbida con cannella, servita calda con caramello)

 

Torta di farina di castagne con latte dolce aromatizzato alla cannella 

(è una torta lievitata tipo margherita)

 

Panna cotta con cioccolato caldo oppure con caramello

Brownie (torta sottile al cioccolato servita con gelato alla crema)

Tortino con pesche, uvetta, gelato alla crema e caramello

 GELATI:

Trancio di meringata con cioccolato caldo

Gelato al limone con grappa e menta

 

Gelato alla pesca con vodka o con vino Porto

Gelato ai frutti di bosco con gin

Gelato all ' ananas con rum

Gelato al cocco con caramello amaretti sbricciolati e cacao in polvere

Gelato al cocco rum e cacao in polvere

"per qualsiasi informazioni su sostanze e allergeni è possibile consultare l'apposita documentazione che verràfornita, a richiesta, dal personale in servizio"

 

 

                       

Polpettone con sugo di pomodoro

Polpettone è un termine che deriva da polpetta infatti ha generalmente la forma di una grossa polpetta cilindrica e come le polpette classiche è di carne trita e verdure legate con uova pane grattato o farina. In Liguria invece per polpettone si intende una torta di fagiolini verdi senza nessuna sfoglia coperta da pangrattato. La nonna Giulla lo faceva solo di patate uova, maggiorana, formaggio grana e pangrattato, buono ma non leggerissimo!!!

Il nostro polpettone è una via di mezzo tra le due versioni ossia una torta cotta al forno di vitello e verdure.

Nell'elenco dei nostri piatti sono presenti la “ Noce di vitello con crema di verdure” e  il "Roast-Beef”,  come già descritto usiamo due pezzi della coscia : la Noce e lo Scamone. Questi due secondi piatti li serviamo tagliati con l'affettatrice sottili, non si possono però tagliare fino in fondo perché ovviamente le fettine non sarebbero più belle come nella foto seguente

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

quindi Andrea Priano ha pensato bene di usare i pezzi di fondo e quelli di inizio per fare il polpettone.

La carne viene tritata, aggiunge un pò di erbe aromatiche tritate finissime ( rosmarino, salvia, alloro, timo), un po' di cipolla tagliata a fettine, le bietole fresche della Azienda agricola Linda Priano,

 
 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Si fa passare il tegame sul fuoco finché non appassiscono le verdure, quando è tutto freddo si aggiungono uova, formaggio grana, una bella manciata di pangrattato e filo d'olio d'oliva

 

 

 

Mentre il polpettone cuoce nel forno, Andrea prepara il sugo semplicemente con cipolla tagliata fine e passata di pomodoro



 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Quando è cotto prima viene tagliato a quadrettoni e poi a fettine.

 

 

 

 

 

 

In estate lo serviamo a temperatura ambiente con il sugo caldo, in inverno invece serviamo tutto caldo.

Clafoutis con zucca e zenzero

Le zucche trombette sono tipiche della pianura di Albenga, provenienti dall'America e probabilmente importate moltissimo tempo fa dai marinai liguri.

E' una pianta rampicante che ha il suo pieno sviluppo in piena estate. I suoi frutti, le zucchine, hanno una forma ricurva, ma se la pianta si arrampica su di un pergolato hanno la possibilità di crescere lunghe e piu dritte. Sono usate in moltissimi piatti, compresi anche i fiori, hanno un sapore delicato e appena raccolte sono talmente tenere che si possono mangiare crude , tagliate sottili completano parecchie insalate.

Quando le trombette non vengono raccolte e si lasciano maturare pienamente sulla pianta, diventano più grosse, con la pelle più spessa e cambiano colore, diventano un giallo arancione e sono esattamente quelle che Andrea ha pensato di usare oltre che nelle zuppe anche Nel Clafoutis.

Poco prima di Natale ne avevamo talmente tante che a Linda è venuto in mente di fare addiritura un albero di Natale, cosi le abbiamo disposte sopra la giara all'ingresso con lucine e ornamenti vari!! e che successo ha avuto quest'albero!!!

 







 



In poco tempo però Andrea lo ha smontato usando le zucche per la “ Crema di Zucche gialle” e per il dolce “Clafoutis”

Il Clafoutis è un dolce francese morbido a base di latte uova farina zucchero e guarnito con la frutta di stagione. E' tipico quello con le ciliege.

Per uso famiglia si possono consultare molte ricette su internet in modo di avere le dosi esatte per torte di dimensioni adeguate alle proprie esigenze,

Oltre alle zucche gialle, Andrea usa lo zenzero fresco, ricotta di latte vaccino al posto della farina, uova e latte.

 

 

Prima di tutto viene tolta la buccia poi le zucche vengono tritate insieme allo zenzero fresco 

 

passate sul fuoco per farle asciugare il più possibile.

 

Quando il trito si è raffreddato vengono aggiunte uova ricotta e latte, mischiate bene e infornate per circa una mezz'ora ( nel nostro forno )

 

Questo dolce noi lo serviamo freddo, guarnito da pepe macinato oppure caramello.