martedì 22 gennaio 2013

Marmellata di arance


Ho imparato a fare questa squisita marmellata molti anni fa, quando avevo piantato in un grosso vaso un alberello di arance che mi era stato regalato. Dopo due anni quest'albero, cresciuto parecchio, mi ha regalato tante arance che non sapevo più che cosa farne, ho tirato fuori un libricino di conserve del 1978, apparentemente insignificante, ma sfogliandolo quante ricette interessanti! Marmellate, liquori, frutta candita ecc. ecc. ….ed ecco la ricetta che speravo di trovare era lì bella pronta, sembrava che aspettasse di essere usata....” prendi 9 arance e un limone le lavi bene bene,togli le impurità della buccia e poi le tagli in quattro, le pesi e aggiungi tanta acqua pari al peso delle arance, ad esempio per un chilo di arance metti un litro d'acqua. Devi lasciarle riposare 24 ore. Poi le metti in una pentola e le fai bollire finchè la buccia non diventa bella morbida e la puoi tagliare con il cucchiaio di legno. Togli dal fuoco e le fai riposare altr 24 ore. Se le hai cotte nella pentola di acciaio, le puoi lasciare lì, se la pentola è di alluminio le devi travasare in un recipiente di plastica. Trascorso questo tempo, le pesi e aggiungi 700 g. di zucchero per ogni chilo di composto (arance e succo),metti a cuocere il tutto. Se vuoi puoi aggiungere un pò di cannella, oppure vaniglia e anche un pizzico di zenzero.
La marmellata sarà pronta quando versandone una goccia in un piatto si addensa subito.”
Nel corso degli anni ho sempre seguito questa vecchia ricetta ottenendo sì qualche bruciatura, qualche danno alla cucina, ma sempre un ottima marmellata solo che la quantità è cambiata parecchio da quando ho iniziato, perché la usiamo in un dolce che fa parte del nostro menù.... Sarà il prossimo post!!!!!
Devo dirti che usiamo le arance degli alberi che sono nel giardino sotto al ristorante e appartengono al proprietario dei muri , non sono ASSOLUTAMENTE trattate con nulla ed è per questo che non sono sempre bellissime! Perciò c'è molto più lavoro per pulirle e togliere le parti di buccia che non vanno bene. Insomma è un'impresa! Pensa che quelle che vedi nelle foto sono 8 chili di arance ed è solo la prima ondata!!
Come vedi dalla foto le ho messe a bagno per lavarle poi una per volta



Cosi vengono ripulite e tolte le impurità della buccia 

La prima fa di cottura cioè arance e acqua

IL giorno dopo, quando aggiungo lo zucchero

                                                              
                                                                                      Quando lo zucchero è ben sciolto, trito il tutto con il mixer, ma abbastanza grossolanamente, lascio qualche pezzo intero
                       E' Pronta!!!!     La ricetta mi diceva di farla raffreddare e poi metterla nei vasi, ma io preferisco metterla dentro mentre bolle, chiudo subito i vasi con le capsule e si forma il sottovuoto.                                

sabato 19 gennaio 2013

Tiramisù al caffè



 Il tiramisù è un dolce  conosciuto da tutti, è molto richiesto anche da  clienti di altre nazionalità che siedono ai nostri  tavoli. Deve il suo nome alla ricchezza nutrizionale dei suoi ingredienti, anche se qualcuno afferma, maliziosamente, che sia dovuto a effetti afrodisiaci.
Questo dolce al cucchiaio, pare  abbia origin attorno agli anni sessanta, non si trova in nesuun dizionario o libro di cucina antecedente a questi anni , in Veneto , precisamente nella Trevigiana.  
Il gastronomo Giuseppe Maffioli, esperto di vini, grappe e gastronomia, nella rivista trimestrale di vino "Vin veneto" pubblicata nel 1981, parla della creazione del dolce avvenuta alla fine del 1960 ad opera di Roberto Linguanotto, cuoco pasticcere di un famoso ristorante di Treviso, il quale voleva ispirarsi a tipi di dolci visti nella sua esperienza lavorativa in Germania, ma  il Linguanotto, in una intervisata dichiara che il tiramisù ha le prime origini dallo "sbatudin", ossia uovo sbattuto con lo zucchero, in uso dalle famiglie contadine, come ricostituente, al quale viene poi aggiunto il mascarpone. 
Qualcuno invece lo descrive come una variante della zuppa inglese, ossia biscotti savoiardi liquore e crema pasticcera, oppure della charlotte composta dalla crema bavarese  sempre con savoiardi.
Il tiramisù che fa mia nipote Linda, secondo me è veramente speciale, anche se mantiene le sue proprietà ricostituenti, è molto più leggero di quello tradizionale
Gli ingredienti sono: uova, zucchero,mascarpone, savoiardi, come ho già detto nei post precedenti, noi non pesiamo e misuriamo niente, andiamo sempre a occhio, quindi non so darti nessuna misura anche perchè ne facciamo 40 o 50 porzioni per volta. Nel tiramisù  non c'è la panna, invece Linda mette metà panna e metà mascarpone.


Prima di tutto ti prepari un bel pò di caffe, se vuoi puoi usare anche quello liofilizzat0, lo metti da parte e lo fai raffreddare. Monti la panna ben ferma e la metti da parte, monti anche i bianchi delle uova con lo zucchero. Nei rossi aggiungi il mascarpone e li sbatti bene a crema morbida.













Mischi molto delicatamente i tre composti: la panna ai bianchi delle uova e poi i rossi con mascarpone e ti ritrovi una crema alla quale è impossibile resistere.....non puoi non assaggiarla!!!






Finalmente siamo alla fine, come vedi nella foto, 
Linda alterna, in recipienti adatti,
 strati di crema a biscotti savoiardi imbevuti nel caffè 


Questa è la versione invernale del tiramisù, in primavera lo serviamo alle fragole oppure  agli amaretti.... ma ne parliamo in seguito!!!!






 
       
    

                                                                                              

mercoledì 9 gennaio 2013

MENU' di S. Silvestro 2012/2013


                              ANTIPASTI MISTI ( della casa)










     

PRIMI PIATTI:

Ravioli ripieni di verdure e ricotta, al burro salvia e pinoli o al ragù
Troffiette al pesto
Gnocchi di patate con salsa ai formaggi e zafferano
Risotto con porri e salsiccia
Tegame di melanzane pesto e formaggio
Orzotto con erbe aromatiche e funghi secchi
Zemin di ceci
Crema di zucche gialle
 con gorgonzola e crostini
Zuppa di cipolle

SECONDI PIATTI di pesce fresco.
Trancio di baccalà cotto nel latte e erbe aromatiche
Stoccafisso in umido con patate
Seppie in zemino
Branzino alla piastra
Orata alla piastra


SECONDI  PIATTI DI TERRA
Coniglio al forno con olive
Misto di carni alla ligure
Noce di vitello con crema di verdure
Filetto di vitellone alla piastra





CONTORNI :insalata mista, barbabietole, ratatouille





Anche a Capodanno abbiamo cucinato i piatti di sempre, è stata una cena normale qualcuno è andato via prima qualcuno ha brindato con noi a mezzanotte. Da molti anni lavoriamo così, ci troviamo bene noi e i nostri clienti sono contenti, il prezzo è sempre molto  contenuto anche perché  non facciamo il prezzo fisso del "cenone", ma si fa il conto per il cibo che viene consumato.




martedì 1 gennaio 2013

Natale 2012 "il Menù"

Sono parecchi anni  che non facciamo più " il pranzo di Natale ", ma preferiamo proporre  i nostri piatti, quelli di sempre, quei soliti piatti che non riesci a smettere di fare perchè ci sono clienti che partono da lontano per venire a mangiarli, piatti che rimangono impressi nella mente. Quante volte, quando vado ai tavoli a portare il menù, mi sento dire "noi sappiamo già". Significa che questi signori sono venuti a Cisano con la voglia di mangiare quel piatto, che durante il viaggio verso la Liguria hanno già pensato che cosa avrebbero mangiato una volta seduti ai nostri tavoli!!!!! E questo per tutti noi e' una grande soddisfazione!!

MENU'  NATALE   2012

ANTIPASTI MISTI DELLA CASA

PRIMI PIATTI

Ravioli ripieni di verdure e ricotta al burro salvia e pinoli oppure al ragù
Penne alla francescana
Troffiette con fagiolini al pesto oppure con sugo bianco di salsiccia e zafferano
Risotto con porri e salsiccia
Tegame di melanzane pesto e formaggio
Orzotto con erbe aromatiche e funghi secchi
Crema di zucche gialle con gorgonzola e crostini
Zemin di ceci
Zuppa di cipolle

SECONDI PIATTI:
Stoccafisso in umido con patate
Seppie in zemino
Cappone bollito con salsa verde
Misto di carni alla ligure
Coniglio al forno con le olive
Roast-beef
Noce di vitello con crema di verdure
Trippa in umido con fagioli
Braciola di maiale alla piastra
Tenerone alla piastra

CONTORNI
Insalata mista,  barbabietole, ratatouille