lunedì 26 novembre 2012

IL PESTO


   
 
Il pesto è il principe dei nostri sughi.

E' proprio con il pesto che abbiamo cominciato a farci conoscere, sì perché i primi piatti del mezzogiorno erano : le “mezze penne al pesto” oppure al “ragù” e il “minestrone”.
Parlo di trent'anni fa, io non sapevo fare niente, mio fratello Andrea doveva ancora cominciare la scuola “alberghiera” e, come ho già detto, nel ristorante si cucinava quello che si mangiava a casa... e a casa nostra il pesto c'era un giorno sì e l'altro anche!!!!
Adorato mortaio!.. ma che fatica! Ero piccola e dovevo salire su una sedia per arrivare al tavolo e pestare.. pestare.... finché il basilico con pinoli e aglio non diventavano una poltiglia...non è la stessa cosa ma con il frullatore è molto molto più veloce!

Qualche anno fa abbiamo fatto una dimostrazione di come si fa il pesto nel mortaio, c'era un pranzo di rappresentanti di ministeri dell'agricoltura arrivati da tutto il mondo.. anche dal Canada e dal Giappone. E' stato davvero emozionante quel ritorno al passato!


La ricetta del pesto alla genovese riportata su diversi libri di cucina ligure, prevede l'uso di una quantità di aglio tale che se lo proponessimo noi al ristorante, sarebbero in pochi a mangiarlo.  “La cucina dei genovesi” dice : uno spicchio di aglio e due mazzetti di basilico, ma consiglia giustamente di usarne secondo i propri gusti; su “Mandilli de sea” : due spicchi di aglio per quattro mazzetti di basilico.

Noi usiamo due spicchi di aglio, se sono piccoli anche tre per quasi mezzo chilo di basilico.




 


Il basilico migliore  è quello di Genova - Pra, ma  anche qui  ad Albenga ci sono molte serre che  coltivano un'ottima qualità, noi lo prendiamo a Campochiesa d'Albenga da Agriturismo Signola; puoi trovarlo cliccando sulla foto della serra a destra del blog.
Prima di tutto bisogna liberare le foglie dai gambi, le lavi molto bene e puoi metterle a scolare in un colapasta.
Come puoi vedere dalle foto, prima mettiamo nella campana del frullatore olio d'oliva, pinoli e aglio, li facciamo frullare molto bene e poi aggiungiamo poche alla volta le foglie e anche un poco di acqua.
Tutto questo lo facciamo piuttosto velocemente per evitare che il basilico divente nero.
Quando hai finito tutte le foglie, versi il pesto in un recipiente, aggiungi abbondante formaggio grana e sale fine.






























Se invece vuoi farlo nel tritatutto, prima triti aglio e pinoli, aggiungi le foglie  e quando lo hai messo nella ciotola aggiungi olio, grana e sale.
In molte famiglie genovesi , insieme ai pinoli  mettono anche le noci e oltre il formaggio grana, anche il  pecorino sardo stagionato e grattato.



sabato 17 novembre 2012

Penne alla Francescana




La Francescana” è un sugo molto gustoso, facile da fare e si presta per condire tutti i tipi di pasta,va benissimo anche con il riso.
Noi lo usiamo quasi sempre per condire le penne.
Ti servono: cipolla
prosciutto cotto oppure prosciutto di Praga,
origano
piselli freschi, quando ci sono, oppure surgelati
passata di pomodoro oppure pelati
peperoncino
panna da cucina
Tagli le cipolle abbastanza sottili, le metti in una casseruola con bordo un po' alto e le fai dorare ma non troppo.
Aggiungi origano e peperoncino q. b. secondo i tuoi gusti,
poi il prosciutto tagliato a pezzetti sottili oppure a dadini
fai rosolare ancora e alla fine aggiungi prima i piselli e poi il pomodoro.
Fai cuocere il sugo per più di un'ora, dipende anche dalla quantità, comunque deve essere abbastanza consumato, non acquoso.
Cuoci la pasta, la scoli al dente,
 la fai saltare in padella con abbondate sugo
 e alla fine aggiungi un po' di panna.



 




          



 


sabato 10 novembre 2012

LE ROCCHE DEL GATTO











Vini migliori d’Italia. La Top Ten

LE ROCCHE DEL GATTO si è
 classificato al terzo posto nella
classifica dei primi dieci vini in Italia
 con lo "Spigau Pigato Crociata"

DI - CANALE Scatti di vino - giovedì, 1 novembre 2012 | ore 12:18









Bella la degustazione della nuova edizione della
Guida ai migliori vini d’Italia firmata da Ian D’Agata e
Massimo Comparini con una cinquantina  di produttori (su 200 totali)
e 150 etichette presenti in guida.
Non è facile rappresentare un panorama
 enologico vasto come quello italiano in
relativamente poche pagine. Tuttavia i due curatori,
anno dopo anno, sono riusciti nell’impresa di non farci mancare nulla,
 dalla Val d’Aosta alla Sicilia. E stupirci piacevolmente con etichette
sorprendenti grazie alla ricerca e alla pazienza dei curatori.


Spigau Pigato Crociata 2008 – Rocche del Gatto:
 Fausto De Andreis è un personaggio unico del mondo del vino.
Basti pensare che il termine “crociata”
 in etichetta si riferisce ad una sua crociata contro la DOC,
dato che si è visto rifiutare diverse volte
 il relativo riconoscimento dalla commissione
della Camera di Commercio.
 Lunga macerazione per questo vino che ha come
tratto saliente la nota minerale di camino spento,
 insieme a frutta secca, agrume e note di erbe officinali.
 Fresco e vibrante, lascia una piacevole scia sapida.
 (vino in guida con 90/100)

domenica 4 novembre 2012

Zemin di ceci


Il zemin di ceci è un 'altro piatto che appartiene alla tradizione della cucina genovese, era considerato un piatto alla portata di tutti, si trovava in tutte le trattorie e i semi  erano presenti  in ogni rivendita. Sembrava fosse caduto in disuso, ma, come  la maggior parte dei piatti tradizionali è tornato alla grande nelle cucine liguri.  Possiamo vantarci di non averlo mai abbandonato, perchè a casa la nonna lo cucinava sempre e noi abbiamo cominciato a farlo nel ristorante appena è cominciata la nostra avventura.
Il termine "zemin" pare che sia una curiosa inversione di significato di parole esotiche nell'impatto con il ligure idioma: "as -seminu", che in arabo significa " salsa densa ", al contrario del nostro " a zemin" che significa cuocere con verdure, con  poco condimento per compensare il notevolo apporto calorico dei ceci. 
Non possiamo dire che il nostro zemin sia cucinato con poco condimento, anzi al contrario, però è così gustoso!!!!!! E' richiestissimo all'inizio dell'autunno e non parliamo poi delle giornate fredde e umide dell'inverno! Non ti riscalda solo lo stomaco ma anche il cuore<3 <3.
I primi anni che lo facevamo era veramente un rito, perchè i ceci non sono molto facili da cuocere, e noi eravamo molto attenti a rispettare le dicerie e le  superstizioni delle persone anziane; ad esempio, non si dovevano più guardare e ancor meno toccare i ceci una volta che erano a bagno,altrimenti c'era il rischio che rimanessero crudi.
Se vuoi cucinarli dovresti innanzi tutto scegliere una buona qualità di ceci, sono buoni anche quelli italiani anche se più piccoli, oppure provenienti dall'Argentina o dalla Turchia. Fai attenzione che puoi trovare delle pietrine molto simili ai ceci, se le trovi cambia assolutamente qualità.

La sera prima li metti a bagno in una pentola alta con tanta acqua perchè raddoppiano il volume e aggiungi una bella manciata di sale fine.
La mattina seguente li lavi bene e li rimetti nella stessa pentola sempre con tanta acqua perchè   devono cuocere  in tutto più di due ore,
Aggiungi il sale, una braciola di maiale e un bel pezzo di salsiccia.
 ( nella ricetta classica ci vanno le cotiche) lo lasci cuocere poco più di un'ora.                                                                     

Intanto in una pentola più piccola e bassa ,fai soffriggere un trito di aglio
 prezzemolo, cipolla, carota e sedano,
aggiungi  rosmarino, salvia alloro
anche questi tritati, ma vanno bene anche interi.
Quando il trito di sapori è dorato aggiungi una scatoletta di salsa di pomodoro e le bietole o costine, ben lavate e tagliate, noi preferiamo mettere gli spinaci.
Quando ti sembra che i ceci siano a buon punto come cottura
 

Quando ti sembra che i ceci siano a un
 buon punto di cottura,
aggiungi il soffritto e fai cuocere il zemin
 per più di un'ora.
I ceci devono essere interi
ma belli morbidi e setosi.


























Se hai occasione di venire in Liguria
da ottobre fino a maggio
vieni ad assaggiarlo
da noi!!!!! Mio fratello Andrea
 lo cucina veramente bene !!!