L'estate scorsa abbiamo presentato lo stoccafisso bollito, come forse ho già detto, è il modo migliore per gustarlo, ma da ottobre fino a maggio lo cuciniamo in un altro modo, più ricco di sapori e più laborioso. Infatti per cuocerlo impieghiamo tutta la mattinata. Lo serviamo principalmente il venerdì e sabato sera, domenica pranzo e cena, qualche volta riusciamo a cucinarlo anche in settimana.
A Genova i modi più comuni per cucinare il merluzzo essicato sono : stoccafisso alla genovese, stoccafisso accomodato, stoccafisso in buridda, stoccafisso alla marinara. La differenza tra i diversi modi sta principalmente nell'impiego delle patate, dei funghi secchi e del pomodoro. Ma come sempre le ricette base vengono poi sovrapposte, modificate, elaborate secondo i gusti di ogni famiglia.
A casa nostra si è sempre mangiato quello accomodato, è anche quello che facciamo al ristorante arricchito da qualche ingrediente.
Qui nel ponente è chiamato soprattutto buridda, che secondo “Il Codice della cucina Ligure” edito dal “Secolo x1x”, è una preparazione caratterizzata dall'assenza delle patate e delle olive, ma con pomodoro e funghi; in questo modo vengono cucinati anche altri pesci come la “coda di rospo” , il “grongo”.
Il nostro stocco accomodato, è tagliato a pezzi, messo in una casseruola molto larga e non troppo alta, insieme a un trito abbondante di aglio, prezzemolo, cipolla sedano e carota, rosmarino, salvia, alloro, e sale grosso.
Dopo averlo bagnato con vino bianco si aggiunge il pomodoro, che puo essere concentrato e quindi diluito in un po' di acqua, oppure passata di pomodoro.
Prima di mettere le patate tagliate a pezzi si tolgono le lische che ormai si sono staccate bene dal pesce.
Quando le patate sono cotte e il sugo si è consumato abbastanza, lo togli dal fuoco e se lo lasci riposare qualche ora, diventa ancora più buono:
Sarebbe eccezionale poterlo cucinare in una pentola di terracotta e magari sul fuoco di una stufa a legna!
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